Trenette nere al sugo di triglia

Ho comprato un pacco di trenette al nero di seppia dall'azienda Campania Marketing che, ormai da mesi, mi porta "posto casa" la mozzarella di bufala fresca fresca.

Pensando ad un abbinamento con un sugo di pesce che avesse anche un ruolo di contrasto di colore con il nero della pasta è venuto fuori questo condimento.

Ingredienti per 4/5 persone

350/400 g di trenette al nero di seppia di Campania Marketing;
4 triglie di media grandezza;
5 grossi pomodori maturi;
un pugnetto di armelline e uno di filetti di mandorle leggermente tostati;
menta fresca;
scorzetta di limone;
olio, sale

Procedimento:

Ho spellato i pomodori dopo averli tuffati per qualche minuto nell'acqua bollente e li ho messi nel frullatore (con la lama) con le armelline, la menta, la scorza del limone il sale e pochissimo olio.

Ho sfilettato le triglie e le ho scottate per qualche minuto nel piatto crisp del forno whirpool appena unto d'olio, con la pelle rivolta verso l'alto spolverata appena con un pizzico di sale (una padella avrebbe la stessa funzione).

Ho sminuzzato una parte dei filetti e li ho amalgamati con la crema di pomodoro frullata. Cotta la la pasta l'ho fatta saltare in padella con il condimento ottenuto e ho decorato ogni porzione con qualche pezzetto di filetto rimasto e una manciata di lamelle di mandorle.

Ho bevuto un pinot grigio ramato di Attems il cui colore faceva pendant con il sugo e la cui nota floreale completava la pietanza in un' armonia perfetta.

Torta di pesce spatola

E' un pesce buonissino. Qualcuno lo conosce come pesce bandiera o sciabola. So che da qualche parte lo disprezzano buttandolo via se per errore viene pescato!
Può piacere anche a chi non ama molto il pesce per il suo sapore delicato e la carne morbidissima.

Impanato e fritto oppure cucinato come una scaloppina sfumata all'arancia è sempre gradito a tutti. Ovviamente deve essere sfilettato dal pescivendolo prima di cucinarlo.

La ricetta richiama l'abitudine dei siciliani di "ammollicare" e "imbottire" qualunque cosa!
Carciofi, peperoni, pomodori, fettine di carne (involtini), calamari.......e il concetto è sempre lo stesso: preparare un impasto con pangrattato leggermente abbrustolito, odori a piacere, parmigiano o pecorino a piacere , pinoli e passolina , oppure capperi, pistacchi, sale e abbondante olio buono e riempire l'oggetto in questione che poi andrà in forno.

Ingredienti e preparazione:

Un pesce spatola sfilettato (due filetti lunghi) , pangrattato, pecorino con il pepe grattuggiato, scorzetta d'arancia grattuggiata, pinoli, sale, origano, olio
Per le dosi ci si può regolare in base al gusto personale.

Amalgamare tutti gli ingredienti bene con abbondante olio. Adagiare su un piano un filetto poggiandolo sulla sua pelle argentata e, dopo avere spennellato leggermente la superficie del pesce con una soluzione di olio e sale, adagiare delle cucchiaiate di impasto premendole poi con le mani per far aderire il più possibile.
Con delicatezza avvolgere il nastro di pesce a spirale sistemandolo su una pirofila o una teglia come in figura. Si può realizzare una ruota grande procedendo i giri con il secondo filetto, in alternativa se ne possono creare due piccoli. In questa operazione buona parte del ripieno si rifiuterà di rimanere a posto e quindi, una volta data la forma alla ruota e sistemata "in piedi" per la cottura, reinserire il ripieno caduto tra le fessure o nella parte superiore della torta.
Irrorare il tutto con succo d'arancia e, se necessario, aggiungere altro olio e infornare per venti minuti circa, finché il pesce sarà tenerissimo e la superficie ben colorata.
Per rendere ancora più umida la pietanza creare anche un fondo, ma proprio un fondo, nella pirofila con acqua succo e olio.
Io ho cotto la ruota farcita insieme a due ruotine semplicemente irrorate di olio e limone (per qualcuno che è a dieta :-( ) nel piatti crisp del forno a microonde, ma la cottura in forno tradizionale è l'ideale.
La torta verrà tagliata a spicchi come una vera torta, ma solo dopo averla fatta raffreddare un po'.

Paganini non ripete; la pizza buonissima con la pasta madre

Non ho ancora parlato della mia pasta-madre nata i primi di settembre del 2009 e, forse, è superfluo farlo vista la quantità di informazioni che è possibile recuperare su internet girovogando tra la moltitudine di blog di cucina.
E' urgente, invece, mettere nero su bianco la ricetta della pizza più buona che io abbia mai mangiato e mai (modestamente) preparato. E' nata così per caso, figlia degna di buona madre, durante gli innumerevoli esperimenti che da settembre faccio regolarmente per mettere a punto un buon pane e una buona pizza.

Devo dire però che concordo con chi già conosce la pasta madre nel dire che i risultati sono sempre sorprendenti! ...e le sorprese non sono sempre buone! La pasta madre è davvero capricciosa e, a parità di ricette e di dosaggi i risultati non sono mai uguali.

Nel caso, appunto, di questa indimenticabile pizza ho ripetuto l'esperimento una seconda volta, raddoppiando le dosi e variando il condimento. Dopo cinque ore di lievitazione sono stata costretta ad infornarla, visto l'appetito dei miei e, forse a causa di una lievitazione insufficiente, il risultato è stato deludente. Per fortuna con il lievito naturale non succede mai niente di grave alla digestione, anche quando la lievitazione non è al massimo. La pizza rimane un po' più bassa, meno friabile, ma è comunque digeribilissima.
E comunque augurandomi che Paganini ripeta qualche altra volta ecco qui dosi e procedimento.

Dosi :
120 g di pasta madre rinfrescata due volte
400 g di farina manitoba
230/250 g d'acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio colmo di sale
4 cucchiai di olio extra

Procedimento:

La sera ho proceduto al solito rinfresco della pasta madre, stesso peso di farina e metà del peso di acqua. La mattina alle nove ho ripetuto l'operazione e dopo tre ore ho prelevato dall'impasto 120 g di pasta madre e ho conservato il resto in un barattolo ermetico in frigorifero.

Nella macchina del pane ho inserito tutti gli ingredienti e ho avviato il programma impasto.
Dopo qualche minuto ho spolverato l'impasto ottenuto con un altro pugnetto di farina perchè risultava molto molle e difficile da maneggiare. L'ho spianato, ungendomi le mani d'olio,
sulla leccarda del forno umburrata. Ho coperto il tutto con un telo pulito e ho lasciato riposare otto ore nel forno tiepidino (spento). Nel frattempo ho cotto una vaschetta di pomodorini tagliati a metà in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo cinque minuti ho recuperato il liquido di cottura utilizzandolo per un ripieno e ho fatto ben asciugare i pomodori. Ho preparato a dadini un miscuglio di mozzarella di bufala e di provolone nel fondo di uno scolapasta.

Alle ore 20, quindi dopo otto ore, ho coperto la pizza, visibilmente ben lievitata,con un ricco strato di dadini di formaggio e poi con i pomodorini , ho aggiunto dell'origano, un pizzico di peperoncino e un filino d'olio.
Ho cotto in forno a 280/300 gradi . Friabile, morbida e leggerissima

Pietanza di Pasqua: Agnello ripieno di verdure amare e pistacchio

Ricetta di Peppe Giuffrè



Ingredienti:

Un cosciotto d'agnello disossato
100 g prosciutto cotto
200 g di carne di maiale
200 g di verdure amare miste (cime di rapa, radicchio, rucola)
50 g di bresaola a dadini
50 g di pistacchi di Bronte sgusciati e spellati
50 g di mollica di pane
50 g di pecorino
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
cipolla, carote e sedano
sale e pepe e olio

Procedimento:

Cuocere le verdure e farle sgocciolare. In una insalatiera fare un impasto con la mollica di pane, la carne di maiale e il prosciutto tritati, l'uovo, il prezzemolo, il pecorino, il sale e il pepe secondo gusto. Unire le verdure sgocciolate e tagliate, i pistacchi interi o appena pestati e il rosmarino tritato. Foderare la coscia ben stesa con l'impasto preparato, unire i lembi del a carne formando un rotolo e legarlo con lo spago da cucina. Nel fondo di una teglia mettere un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo e dell'olio. Poggiare il cosciotto e irrorare con altro olio e vino bianco. Cuocere per 30 min. circa in forno a 180 gradi. Servire a fette

Calamari ripieni al passito di pantelleria in pentola a pressione

Sono tornata perchè ho tante cose da raccontare. Spero di trovare il tempo per scrivere e tenere vivo questo blog tanto trascurato. Ma i miei amici di blog di cucina non li ho mai mollati. Una sbirciatina in giro l'ho sempre data e mi sono tenuta aggiornata.

Questa è una ricetta ormai collaudata e facile per me, tra l'altro si presta a svariate modifiche.
Gli ingredienti che non possono mancare sono tre: i calamari (oppure i totani), un buon passito di Pantelleria (oppure una Malvasia delle Lipari) e una pentola a pressione.
In realtà, come spesso accade, è il risultato di più esperienze.

Uso da sempre la pentola a pressione per la cottura dei calamari; evito il fastidio di cotture prolungate e di risultati comunque non sempre soddisfacenti vista la caratteristica di questo mollusco. Diversi anni fa durante una Pasqua all'isola di Salina, luogo allora a me vicino dato che insegnavo in una scuola di Lipari, la titolare dell'albergo in cui alloggiavo, nonchè mamma di un mio alunno , non so se questo sia importante, ci fece mangiare, tra le varie prelibatezze dell'isola, il Calamaro alla Malvasia. Non lo dimenticherò mai!
Mi introdussi in cucina a chiedere lumi, mi spettava visto che ero la professoressa!!!
Bei tempi, contavamo qualcosa allora. Un certo rispetto almeno!

Da allora preparo spesso questa pietanza, ma evitando soffritti e avvalendomi dell'aiuto della pentola a pressione che rende il calamaro tenerissimo. Finita la possibilità di acquistare della buona Malvasia all'uscita da scuola e disponendo più frequentemente di un Passito di Pantelleria piuttosto che di una Malvasia delle Lipari la ricetta ha subito delle modifiche.

Due o tre cucchiai di pangrattato leggermente tostato per calamaro, un po' di parmigiano, i tentacoli e la testa dei calamari ridotti a pezzetti, un pugnetto di passolina e uno di pinoli, del prezzemolo, del sale, olio abbondante . Ma si può variare il ripieno aggiungendo della cipolla leggermente soffritta, dell'origano anzicchè il prezzemolo, della menta fresca, un po' di salsa di pomodoro, del limone grattuggiato, dei pezzetti di formaggio piccante ecc. ecc.
L'importante è impastare bene il ripieno rendendolo morbido con l'olio (o anche con del brodo della cottura di pomodoro) e salare le sacche dei calamari prima di riempirli. Un altro accorgimento è quello di non riempirli completamente ma per circa 3/4 , chiudere l'apertura con un stuzzicadenti e punzecchiarli con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti per evitare di farli spaccare durante la cottura. Sistemarli nel fondo della pentola a pressione, coprirli con un bicchiere di vino passito e mezzo bicchiere d'acqua e portare a pressione. Dopo sette minuti dal fischio i calamari saranno cotti. Attendere altri cinque minuti prima di aprire la pentola. Affettarli soltanto quando saranno freddi e servirli in una pirofila con il fondo di cottura dopo averli riscaldati nel forno .

Il piatto piange?!

Che tristezza, sembra che in tutti questi mesi io non abbia cucinato niente?
Tornerò a costo di leggermi da sola. Una raccolta fa sempre comodo, è un buon metodo per evitare di rincorrere ricette in giro tra appunti e orecchie nelle riviste di cucina. A presto

I grissini di Viviana

Scopo dei grissini: accompagnare salumi o formaggi o cremine di verdure, mangiarli al posto del pane, farli fuori tutti prima che il pranzo cominci!

Questa ricetta è di Viviana Lapertosa. Chi non la conosce!? Qualcuno potrebbe conoscerla come http://www.lacuocadellaportaaccanto.com/it/la_cuoca.html .

La ricetta non si trova sul suo blog ma Lei l’ha pubblicata sul Gambero Rosso di settembre. Certo, molte persone che lavorano a casa e fuori di casa hanno poco tempo per cucinare e quindi figuriamoci se vanno a pensare di fare proprio i grissini! Non risolvono un pranzo, non sfamano nessuno! Ma ogni tanto è necessario preparare cose che non faresti mai, fare qualcosa che ti piace con lo spirito di “non ottimizzare” il tempo disponibile. E poi, si conservano a lungo se protetti da carta argentata, da pellicole o in una scatola di latta (non fateli troppo lunghi in questo caso).

Procedimento: Impastare insieme 500 g di farina 00, 250 g d’acqua, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, 8 g di sale, un cucchiaino di zucchero, se si desidera rosmarino oppure origano o anche dei semi di sesamo o papavero. Fare un filone lungo 10 cm circa e poggiarlo su uno strato di farina di semola. Spennellarlo di olio e cospargerlo con altra farina. Coprire e far lievitare per circa un’ora. Dal lato corto del filone tagliare delle fettine di impasto, tirarle e assottigliarle tra le mani il più possibile formando dei grissini (verranno diversi, ma questo è il bello).

Poggiarli su una teglia distanziati l ‘uno dall’altro e cuocerli in forno a 200 gradi per mezz’ora circa. Il colore ci dirà quando saranno pronti !

Torta salata alle verdure e stracchino

Adoro le torte salate, forse più di quelle dolci. Probabilmente è proprio questo il motivo per cui mi cimento spesso a prepararle e devo dire che, dopo tanti esperimenti, sono sempre più buone e ben fatte. Mi danno grandi soddisfazioni, a differenza dei miei alunni, sono spesso la soluzione per una cena con gli amici, al posto della pasta che la sera non è gradita, oppure rappresentano un antipasto da mangiare con le mani. Difficilmente mi faccio i complimenti; faccio autocritica e trovo sempre qualcosa che non và nelle mie pietanze anche quando dai commensali sono considerate perfette. Ma questa volta la mia torta salata era davvero SUBLIME!

Come ho fatto la pasta brisè :
Per una torta di 28/30 cm coperta ho utilizzato 500 g di farina 00 , 280 g di burro ammorbidito qualche istante al microonde, del latte freddo q.b e un paio di cucchiaini di sale.

Come ho fatto il ripieno:
In una grande insalatiera ho messo la farina, il sale e il burro e ho cominciatoo ad unire i due ingredienti schiacciandoli bene tra le dita, ho aggiunto il latte a poco a poco raccogliendo la farina del fondo e continuando a stringere l’ impasto nelle mani finchè non si è formata una palla compatta e liscia. La quantità di latte è fondamentale in questa fase! Né troppo né troppo poco! Ho avvolto la palla nella pellicola e l'ho messa in frigorifero per mezz’ora. Posso preparare questo impasto anche il giorno prima, ma tirarlo fuori dal frigo almeno un’ ora prima di usarlo.
Per il ripieno, ho messo in una grande padella un cespo di verdura scarola lavata e tagliata grossolanamente, una confezione di verdura già lavata pronta nel sacchetto, quella che si trova in tutti i supermercati, bietole nel caso specifico, mezza cipolla grattugiata, qualche pomodorino pachino, delle olive nere snocciolate, un pizzico di peperoncino, qualche semino di finocchio, olio e sale (poco). Ho lasciato appassire il tutto a fuoco basso, ho girato il ripieno un paio di volte e alla fine, a fuoco spento, ho aggiunto un paio di pugni di caciocavallo grattugiato.

Come ho assemblato:

Ho preso la pasta brisè dal frigorifero l’ ho stesa con il mattarello tra due fogli di carta forno formando due cerchi, uno più grande dell’ altro. Con il grande ho foderato una tortiera imburrata e infarinata coprendo anche le pareti, ho bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta e ho sistemato dentro il ripieno di verdure in modo omogeneo, ho messo sulla superficie delle grosse cucchiaiate di stracchino (una confezione intera) e ho coperto il tutto con il secondo disco, sigillando bene i bordi, dopo averli rimboccati, con dell’uovo sbattuto. Ho ricoperto la superficie con una spolverata di semi di papavero e ho messo in forno caldo a 180/200 gradi a cuocere per mezz’ ora circa finchè la torta non ha assunto un colore dorato. L’ ho servita a tavola, come primo piatto, accompagnata da un riesling dell’oltrepò pavese. La torta si scioglieva in bocca e il vino completava l’opera in una armonia di profumi e sapori. :-)