I grissini di Viviana

Scopo dei grissini: accompagnare salumi o formaggi o cremine di verdure, mangiarli al posto del pane, farli fuori tutti prima che il pranzo cominci!

Questa ricetta è di Viviana Lapertosa. Chi non la conosce!? Qualcuno potrebbe conoscerla come http://www.lacuocadellaportaaccanto.com/it/la_cuoca.html .

La ricetta non si trova sul suo blog ma Lei l’ha pubblicata sul Gambero Rosso di settembre. Certo, molte persone che lavorano a casa e fuori di casa hanno poco tempo per cucinare e quindi figuriamoci se vanno a pensare di fare proprio i grissini! Non risolvono un pranzo, non sfamano nessuno! Ma ogni tanto è necessario preparare cose che non faresti mai, fare qualcosa che ti piace con lo spirito di “non ottimizzare” il tempo disponibile. E poi, si conservano a lungo se protetti da carta argentata, da pellicole o in una scatola di latta (non fateli troppo lunghi in questo caso).

Procedimento: Impastare insieme 500 g di farina 00, 250 g d’acqua, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, 8 g di sale, un cucchiaino di zucchero, se si desidera rosmarino oppure origano o anche dei semi di sesamo o papavero. Fare un filone lungo 10 cm circa e poggiarlo su uno strato di farina di semola. Spennellarlo di olio e cospargerlo con altra farina. Coprire e far lievitare per circa un’ora. Dal lato corto del filone tagliare delle fettine di impasto, tirarle e assottigliarle tra le mani il più possibile formando dei grissini (verranno diversi, ma questo è il bello).

Poggiarli su una teglia distanziati l ‘uno dall’altro e cuocerli in forno a 200 gradi per mezz’ora circa. Il colore ci dirà quando saranno pronti !

Tartellette alla caponatina

Brik al tonno

Per un aperitivo o una cena "finger food" una rivisitazione del brik tunisino.

Le sfoglie si trovano gia` pronte nei negozi specializzati. Sono come delle crepes, sistemate l`una sull`altra, separate da fogli trasparenti. Bisogna soltanto fare il ripieno, schiacciando delle patate bollite e mescolandole a tonno sott`olio sgocciolato, capperi tritati, prezzemolo abbondante e sale, se necessario.

Mettere un cucchiaio di questo impasto dentro ciascun foglio, piegare a piacere facendo incollare i lembi della crepe con un po` d` acqua, oleare leggermente con un pennellino unto d` olio e far colorare in forno a 200 gradi. Servire caldi

- Le mie olive tanto desiderate

Posseggo una mini casa in un posto splendido che e` San Vito Lo Capo con un minuscolo fazzolettino di terra (uno scottex aperto), in cui ho piantato le tipiche piante decorative dei nostri luoghi: gelsomini, buganvillee, palme nane. Spicca un albero d`ulivo per la sua mole rispetto a tutto il resto e per la sua forma un po` scoliotica. Ogni hanno produce un bel cesto (5/6 kg) di olive grosse. Qualche anno fa ho deciso di ritardare la raccolta per avere le olive nere che preferisco alle verdi. MERAVIGLIOSE. L`anno successivo, approfittando del mio giorno libero dalla scuola, sono partita per San Vito soltanto per andare a raccogliere le mie olive nere gia` seguite nel tempo. L`albero era assolutamente vuoto! Le olive c`erano fino a un paio di settimane prima ed erano anche belle grosse! Questo scherzetto e` accaduto un` altra volta e mi sono consolata dicendo a me stessa che forse erano troppo buone e meritavano un furto.

Quest`anno ho anticipato la raccolta, anche grazie alla precocita` della maturazione, (due settimane fa) accontentandomi di grosse olive verdi (poche direi) e una minina parte di nere, lasciando ancora sull`albero olive piccole non ancora pronte e ho proceduto come mi ha insegnato mio padre.

Quelle verdi vanno conservate in salamoia: dopo aver lavato le olive metterle dentro un barattolone ermetico e coprirle con 1 litro d`acqua dentro cui sono stati sciolti 100 gr. di sale, ( o la dovuta proporzione), unire spicchi d`aglio e rametti o semi di finocchietto, se si vuole, chiudere e attendere un mese circa prima di mangiarle. Quelle nere, invece, vanno messe in barattoli piu` piccoli insieme a dei pugnetti di sale. Il barattolo viene chiuso (non ermeticamente) e dopo averlo agitato un po` si elimina il liquido formatosi. Per diversi giorni si dovra` provvedere ad eliminare il liquido fino a quando non se ne formera` piu`. Le olive vengono, a questo punto, lavate e lasciate asciugare dentro un forno tiepido ma spento. I barattoli ben puliti e con i tappi nuovi nuovi vengono riempiti, chiusi bene e sterilizzati. Anche per le nere attendere una ventina di giorni prima di mangiarle.

- Polpette greche di zucchina

Come sempre succede, esistono diverse ricette per la stessa pietanza e svariate sono le interpretazioni di ciascun cuoco per lo stesso piatto. Nei libri ne ho trovate due o tre versioni diverse. La ricetta che segue mi e` stata fornita da una ragazza greca che mi ha solo spiegato il procedimento ma non mi ha fornito le dosi. Le dosi che io darò in seguito sono la combinazione tra un ricettario greco e l`esperienza personale. Mi sono sempre riuscite bene avendo il solito buon senso di fare attenzione alla consistenza delle polpette prima della cottura e modificando eventualmente qualcosa. Purtroppo la foto lascia sempre un po` a desiderare! Spero in tempi migliori.

INGREDIENTI:

1 zucchina da 800 g circa (quella verde chiaro, NO genovese)

250 gr di formaggio feta

1 cipolla (non tutti la mettono)

1 o 2 uova

1 tazza di pangrattato o fette biscottate sbriciolate

abbondante prezzemolo e menta piperita

sale

farina e olio per la frittura

PROCEDIMENTO:

Grattugiare la zucchina dopo averla lavata, salarla e farla sgocciolare bene dentro uno scolapasta ed eventualmente tamponarla con un panno. Grattugiare anche la cipolla e mescolarla alla zucchina scolata. Unire la feta sbriciolata, due uova se piccole o uno grosso, il pangrattato, la menta e il prezzemolo. Non aggiungere sale perché e` già nelle zucchine e nella feta. Controllare la consistenza che deve essere morbida ma maneggevole da consentire di formare delle polpettine, quindi aumentare se necessario il pangrattato. Infarinarle e friggerle in olio extra d`oliva.

- Polpette di melanzane

Come anticipato, ecco la ricetta delle polpette di melanzane come le facciamo noi a Palermo. Non credo che in altre regioni esista niente del genere, qualcuno mi dia notizie, ma come dicevo nel precedente post, l`idea e` analoga a quella delle polpette di zucchina greche e soprattutto il loro profumo li accomuna. Possono sostituire un secondo piatto, quando si e` stanchi di troppe proteine, oppure essere servite come aperitivo o come cibo da piluccare con le dita. Sono un ricordo dell`estate, che in realtà qui da noi sembra sia ritornata, e piacciono certamente anche ai bambini. Nel prossimo post la ricetta greca, o per lo meno la mia interpretazione delle zucchini balls (traduzione dal greco all`inglese di una irripetibile parola greca ! )

INGREDIENTI per 20 polpette:

1 melanzana viola grossa

1 uovo

2 cucchiai colmi di parmigiano o pecorino

abbondanti basilico fresco e menta (qualcuno mette solo il basilico
pangrattato

farina per infarinare

olio per friggere

una spolverata di noce moscata

aglio, sale

Cuocere la melanzana intera nel forno. Controllare la cottura infilzandola con uno spiedino. A cottura ultimata spellarla e schiacciarla con una forchetta dentro una insalatiera, unire l`uovo, il sale, il parmigiano (o pecorino), uno spicchio d`aglio tritato, il basilico e la menta, la noce moscata e amalgamare il tutto. Unire, infine, tanto pangrattato da poter manipolare l`impasto e formare delle polpette di grandezza desiderata. Infarinarle e friggerle in olio bollente. Se piace si possono accompagnare con una salsa di pomodoro pelato fresco.

- Girelle salate

Gli esperimenti con la macchina del pane proseguono e i risultati danno grandi soddisfazioni; e` come avere un giocattolo nuovo con cui hai voglia di giocare quando ti trovi un po` di tempo.

Questa volta ho utilizzato il programma "IMPASTO" e quindi la ricetta si presta anche ad una esecuzione manuale.

Per la ricetta dell' impasto ho copiato il procedimento di "Rotelle alle verdure" del solito libro "365 ricette per la macchina del pane", gia` citato in qualche ricetta precedente, il ripieno invece e` stato il risulato di quello che avevo in frigorifero.

Ingredienti impasto da inserire nella macchina nell`ordine di presentazione:

200 gr latte

100 gr burro morbido

2 cucchiaini zucchero

2 cucchiaini sale

600 gr farina 0

12 gr lievito birra fresco

Dopo avere eseguito il programma , stendere l`impasto e spalmarlo con della pasta di olive nere, farcire con pomodorini pachino, cipolla a fette (si puo` sbollentare prima), mozzarella a tocchetti ben sgocciolata, poco sale e origano.

Formare un rotolo modellandolo bene a forma di salame e con un buon coltello tagliarlo a fette larghe due dita e, delicatamente, cercando di non far uscire il ripieno, adagiare le girelle, come in figura, su una teglia rivestita di carta forno mantenendo tra l`una e l`altra una certa distanza. Far lievitare un`ora e mezza circa, condirle con un filino d`olio e cuocerle per 15/20 min. in forno a 180 gradi.

NOTA: Mi hanno insegnato che per controllare la lievitazione, che puo` avvenire prima o dopo il tempo segnato, basta premere leggermente con un dito la superficie dell`impasto; se rimane la fossetta la lievitazione e` completa, se invece la superficie torna su bisogna attendere ancora.

- Tocchetti di tonno ai semini

Molto semplici ma molto buoni questi pezzetti di tonno da afferrare anche con uno stuzzicadenti in una cena in piedi.

La riuscita dipende soltanto dal pezzo del tonno: deve essere soltanto il FILETTO (tenerissimo) del pesce. Fatevelo tagliare in quattro parti nel senso della lunghezza . Salate i quattro pezzi e ricopritene due con dei semi di sesamo e i rimanenti con dei semi di papavero premendo bene per fare aderire i semini alla carne. Scottate appena su una padella antiaderente unta d`olio e tagliare delle rotelline da ciascuno pezzo. (ovviamente non avranno la stessa dimensione).L`ideale sarebbe una cottura che lasci l`interno ancora crudo.

Si possono anche prepare prima e poi scaldare in forno. Consiglio un abbinamento con un vino semiaromatico o con uno spumante chardonnay.

- Arancinette melanzane e gamberetti

Ingredienti:

300 gr. riso bollito

1 melanzana

2 cucchiai di tahina

200 gr. di gamberetti sgusciati

un pugnetto di menta fresca

aglio (se piace)

sale

Per la frittura:

2 uova

pangrattato

olio extra-vergine-oliva

Far bollire la melanzana dopo averla, grossolanamente, privata della buccia e tagliata a tocchetti. Scolarla dell` acqua della bollitura e schiacciarla bene con la forchetta insieme alla tahina (salsa di sesamo), il sale, la menta e, se piace, l` aglio tritato.

Dopo aver fatto riposare l`impasto, che deve gia` essere gustoso altrimenti aumentare i condimenti, mescolarlo al riso bollito e unire anche i gamberetti crudi aiutandosi anche con le mani e schiacciandoli un po` tra le dita.

Formare delle palline con l`impasto di riso, immergerle nell`uovo sbattuto, farle rotolare nel pangrattato e friggerle nell`olio bollente.

NOTA: Io ho utilizzato i pezzetti di melanzana avanzati dalla ricetta delle "pizzette di melanzane" postata qualche giorno fa.

- Pizzette di melanzane arrosto

Affettate un paio di melanzane dello spessore di un dito, cospargetele di sale e lasciatele riposare per mezz`ora.

Lavatele sotto l` acqua corrente, asciugatele e con un taglia-biscotti ricavate tanti dischetti (non buttate i ritagli rimasti , serviranno per un` altra ricetta) e arrostiteli su una piastra. Preparate una salsa di pomodoro con del pelato e abbondante cipolla. Ricoprire ogni dischetto con la salsa preparata, una spolverata di caciocavallo o pecorino, origano e un` ultima spolverata di pangrattato. In forno a gratinare un po`.

- Sfogline di spada affumicato

La foto, la prima dignitosa di questo blog, e` opera della mia amica Monica che ha mangiato di gusto e che ringrazio moltissimo.

Per la ricetta l`idea mi e` venuta dai rotolini "atomici" di "l`osso e la lisca" . L`abbinamento dello spada affumicato con la frutta e` davvero intrigante!
Con una confezione di pasta sfoglia si possono ricavare, con un tagliapasta adeguato , otto cerchi (ovviamente vanno bene anche altre forme).
Spalmare sulla parte centrale di ognuno di essi mezzo cucchiaino di formaggio philadelphia, poggiarvi sopra una fettina di pesca gialla e ancora un pezzetto di fettina (della misura desiderata) di pesce spada affumicato, finire con una goccia di aceto balsamico. Incollare stringendo con le dita due lembi simmetrici di sfoglia verso la parte centrale (una specie di cannolo siciliano un po` schiacciato). Spennellare, appena, con uovo sbattuto e spolverare la superficie con pistacchi tritati. In forno a 180 gradi fino a coloritura ideale.