Paganini non ripete; la pizza buonissima con la pasta madre

Non ho ancora parlato della mia pasta-madre nata i primi di settembre del 2009 e, forse, è superfluo farlo vista la quantità di informazioni che è possibile recuperare su internet girovogando tra la moltitudine di blog di cucina.
E' urgente, invece, mettere nero su bianco la ricetta della pizza più buona che io abbia mai mangiato e mai (modestamente) preparato. E' nata così per caso, figlia degna di buona madre, durante gli innumerevoli esperimenti che da settembre faccio regolarmente per mettere a punto un buon pane e una buona pizza.

Devo dire però che concordo con chi già conosce la pasta madre nel dire che i risultati sono sempre sorprendenti! ...e le sorprese non sono sempre buone! La pasta madre è davvero capricciosa e, a parità di ricette e di dosaggi i risultati non sono mai uguali.

Nel caso, appunto, di questa indimenticabile pizza ho ripetuto l'esperimento una seconda volta, raddoppiando le dosi e variando il condimento. Dopo cinque ore di lievitazione sono stata costretta ad infornarla, visto l'appetito dei miei e, forse a causa di una lievitazione insufficiente, il risultato è stato deludente. Per fortuna con il lievito naturale non succede mai niente di grave alla digestione, anche quando la lievitazione non è al massimo. La pizza rimane un po' più bassa, meno friabile, ma è comunque digeribilissima.
E comunque augurandomi che Paganini ripeta qualche altra volta ecco qui dosi e procedimento.

Dosi :
120 g di pasta madre rinfrescata due volte
400 g di farina manitoba
230/250 g d'acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio colmo di sale
4 cucchiai di olio extra

Procedimento:

La sera ho proceduto al solito rinfresco della pasta madre, stesso peso di farina e metà del peso di acqua. La mattina alle nove ho ripetuto l'operazione e dopo tre ore ho prelevato dall'impasto 120 g di pasta madre e ho conservato il resto in un barattolo ermetico in frigorifero.

Nella macchina del pane ho inserito tutti gli ingredienti e ho avviato il programma impasto.
Dopo qualche minuto ho spolverato l'impasto ottenuto con un altro pugnetto di farina perchè risultava molto molle e difficile da maneggiare. L'ho spianato, ungendomi le mani d'olio,
sulla leccarda del forno umburrata. Ho coperto il tutto con un telo pulito e ho lasciato riposare otto ore nel forno tiepidino (spento). Nel frattempo ho cotto una vaschetta di pomodorini tagliati a metà in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo cinque minuti ho recuperato il liquido di cottura utilizzandolo per un ripieno e ho fatto ben asciugare i pomodori. Ho preparato a dadini un miscuglio di mozzarella di bufala e di provolone nel fondo di uno scolapasta.

Alle ore 20, quindi dopo otto ore, ho coperto la pizza, visibilmente ben lievitata,con un ricco strato di dadini di formaggio e poi con i pomodorini , ho aggiunto dell'origano, un pizzico di peperoncino e un filino d'olio.
Ho cotto in forno a 280/300 gradi . Friabile, morbida e leggerissima

I grissini di Viviana

Scopo dei grissini: accompagnare salumi o formaggi o cremine di verdure, mangiarli al posto del pane, farli fuori tutti prima che il pranzo cominci!

Questa ricetta è di Viviana Lapertosa. Chi non la conosce!? Qualcuno potrebbe conoscerla come http://www.lacuocadellaportaaccanto.com/it/la_cuoca.html .

La ricetta non si trova sul suo blog ma Lei l’ha pubblicata sul Gambero Rosso di settembre. Certo, molte persone che lavorano a casa e fuori di casa hanno poco tempo per cucinare e quindi figuriamoci se vanno a pensare di fare proprio i grissini! Non risolvono un pranzo, non sfamano nessuno! Ma ogni tanto è necessario preparare cose che non faresti mai, fare qualcosa che ti piace con lo spirito di “non ottimizzare” il tempo disponibile. E poi, si conservano a lungo se protetti da carta argentata, da pellicole o in una scatola di latta (non fateli troppo lunghi in questo caso).

Procedimento: Impastare insieme 500 g di farina 00, 250 g d’acqua, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, 8 g di sale, un cucchiaino di zucchero, se si desidera rosmarino oppure origano o anche dei semi di sesamo o papavero. Fare un filone lungo 10 cm circa e poggiarlo su uno strato di farina di semola. Spennellarlo di olio e cospargerlo con altra farina. Coprire e far lievitare per circa un’ora. Dal lato corto del filone tagliare delle fettine di impasto, tirarle e assottigliarle tra le mani il più possibile formando dei grissini (verranno diversi, ma questo è il bello).

Poggiarli su una teglia distanziati l ‘uno dall’altro e cuocerli in forno a 200 gradi per mezz’ora circa. Il colore ci dirà quando saranno pronti !

Le mantovanine

Quando manca il pane e non si ha voglia di uscire si fa in casa con le proprie manine. La ricetta non e` mia, sono una copiona! Ma qualcosa di personale c`e`; ho utilizzato la farina di kamut al posto di quella di grano 00. Suggerisco di aumentare un po` il sale perché, stando alle dosi suggerite, il pane e` risultato un po` insipido. Non ho usato la macchinetta per stendere l`impasto, ma l`ho steso con il mattarello e anche in modo approssimativo perché era faticoso! Il risultato e` stato comunque perfetto. La ricetta e`qui

Un`epidemia: il pane senza impasto

E` talmente facile che l`ho preparato con 38 e mezzo di febbre. In realta` non ho fatto quasi niente! In compenso, visto che quando la mamma e` ammalata il frigorifero e` vuoto, la cena di ieri a pane appena sfornato e verdura era quello che ci voleva. La ricetta gira per i vari blog di cucina, coco , dandoliva e molti altri.

- Pane ai pomodori secchi con Mdp

Inserire nella Mdp secondo l`ordine elencato i seguenti ingredienti:

190 ml. d`acqua

7 gr. lievito

1 cucchiaino di malto o miele

350 gr. farina 00

1 cucchiaino d`olio

2 cucchiai d`origano

1 cucchiaino sale

Avviare il programma normale, al beep unire un pugnetto, o piu`, di pomodori secchi a pezzetti ammorbiditi nell`olio.