Tortini di mezze maniche spada e melanzane

Ingredienti:

250 gr di mezze maniche o altra pasta
3 melanzane lunghe
1/2 kg di pesce spada tagliato a tocchetti
1 spicchio d`aglio
2 pomodori rossi tondi
basilico e menta a piacere
un pugnetto di passolina e/o altrettanto di pinoli


Procedimento:

Tagliare due melanzane a fette e l`altra a tocchetti , cospargerle di sale e lasciarle riposare per un` ora circa.

Sciacquarle, asciugarle e friggerle mantenendole dorate. In una grande padella soffriggere uno spicchio d`aglio con i due pomodori spellati e sminuzzati, unire i bocconcini di spada, la menta e il basilico e le melanzane a tocchetti. Regolare di sale. Bastano pochi minuti di cottura girando spesso. Aggiungere alla fine la passolina e i pinoli.

Mentre cuoce la pasta rivestire degli stampini (il numero dipende dalla grandezza) con le fette di melanzane, sistemandole bene per non lasciare vuoti. Condire la pasta con il condimento appena preparato e riempire gli stampini richiedendoli con i lembi di melanzana sporgenti .

Si possono preparare prima, al momento opportuno scaldare in forno e sformare sui piatti caldi.

Brioche carne e funghi

Per la brioche:

500 gr farina 00
25 gr lievito
150 gr burro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
5 uova intere

Per il ripieno:

400 gr carne tritata
funghi champignon (q.ta` a piacere)
2 cucchiai di farina
latte qb
parmigiano a piacere
olio, aglio, sale pepe, noce moscata


Procedimento:

Preparare un panetto di pasta con 150 gr di farina e il lievito sciolto in un po` di acqua tiepida. Far lievitare per una decina di minuti.

Lavorare in un recipiente capiente la farina rimanente con il burro morbido, il sale lo zucchero e le uova sbattendola con violenza contro le pareti del contenitore. Appena sara` liscia unire il panetto lievitato e continuare a lavorare l`impasto schiaffeggiandolo. Sembra che il rumore dello schiaffo sia segno di una buona lavorazione!!! (anche i muscoli delle braccia sono un buon segno).

Quando l`impasto sarà ancora piu`liscio e vellutato, foderare una teglia imburrata con i suoi 2/3 rivestendo anche le pareti.

Riempire con il ripieno di carne che si fa cosi`:

In una grande padella rosolare la carne con un filo d`olio e l`aglio, unire i funghi e salare. Girare spesso. A cottura ultimata, togliere la padella dal fuoco e unire la farina in un suo angolo con mezzo bicchiere, circa, di latte. Amalgamare velocemente con una frusta evitando di fare grumi.

A questo punto mescolare tutto insieme e, se necessario, regolare con altro latte la densità dell` impasto. Cuocere qualche altro minuto. Infine unire parmigiano, pepe e, soprattutto, noce moscata grattugiata.

Chiudere la torta con la pasta rimanente. Spennellare con uovo sbattuto e fare riposare un` ora circa. Passare il forno per 40 min. a 160 gradi

La ricetta della brioche mi e` stato fornita dallo chef Peppe Giuffre`, un personaggio importante nel mondo della gastronomia, che porta con orgoglio, semplicità` e dedizione la cucina siciliana in tutto il pianeta. Parlerò di lui molto presto. Intanto consiglio una visita al suo blog, vedi link "peppegiuffre"

Le mantovanine

Quando manca il pane e non si ha voglia di uscire si fa in casa con le proprie manine. La ricetta non e` mia, sono una copiona! Ma qualcosa di personale c`e`; ho utilizzato la farina di kamut al posto di quella di grano 00. Suggerisco di aumentare un po` il sale perché, stando alle dosi suggerite, il pane e` risultato un po` insipido. Non ho usato la macchinetta per stendere l`impasto, ma l`ho steso con il mattarello e anche in modo approssimativo perché era faticoso! Il risultato e` stato comunque perfetto. La ricetta e`qui

Fusilli facili

Ingredienti:

Una grossa melanzana viola

200 gr pomodoro pelato fresco o in scatola

una confezione di filetti sgombro sott`olio (barattolo di vetro)

aglio, sale e pepe

tanta menta fresca

Procedimento:

In una padella antiaderente ben calda cuocere la melanzana tagliata tocchetti con un filo d`olio extravergine versato sopra e sale a piacere (io ho usato l`olio della confezione di sgombro). Girare spesso cuocendo, per qualche minuto, a fuoco basso, in modo uniforme (alternativa alla frittura!) . Unire il pelato e, se piace, uno spicchio d`aglio. Portare a cottura la salsa regolando il sale. Quasi a fine cottura unire i filetti di pesce e la menta. Completare la cottura e condire 300 gr. di fusilli. Far saltare il tutto in padella

Il bigne`

Da noi il bigne` si chiama bigne`!

Al solito i francesi inventano delle cose che poi noi copiamo?

Sembra, invece, che siano stati gli italiani a portarlo in Francia; Caterina de Medici, moglie di Enrico II di Francia portò con se dalla Toscana tutte le sue ricette di cucina, fra cui il bigne` o choux, inventato dallo chef Popelini nel 1540, che divenne molto famoso in Francia soprattutto dopo il XVII secolo.

leggi se vuoi

Tornando all`Italia, e per quello che mi riguarda, alle pasticcerie palermitane, il bigne` o choux e` sempre presente in innumerevoli versioni: alla panna, alla crema pasticcera, crema al limone, crema al pistacchio, cioccolata, ricotta.....La versione salata non e` meno assortita: mousse al tonno, al formaggio, al salmone, alle verdure .......

Ingredienti per 40 bigne` circa:

100 gr. acqua

100 gr. burro

100 gr. farina

1 pizzico di sale + 1 pizzico di vaniglia

3 o 4 uova

Procedimento:

In una casseruola portare lentamente a bollore l`acqua, il burro e il sale. Unire tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno, raccogliendo l`impasto verso il centro della casseruola, fino ad ottenere una palla compatta. Spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire un uovo per volta amalgamandolo bene e unire la vaniglia. L`impasto risultante deve essere come una crema densa che si stacca a fatica dal cucchiaio. Questo segnale ci farà decidere se usare un uovo in più (4) oppure no. Foderare una leccarda con un foglio di carta forno, riempire una sache a` poche con l`impasto e formare tante palline distanziate tra loro. Cuocere nel forno a 200/220 gradi asciando un piccolo spiraglio frapponendo tra il forno e il suo sportello una posata. Il bigne` e` pronto appena diventa dorato. Prima di farcirli farli raffreddare facendo una fessura lateralmente.

Per il ripieno alla ricotta:

Per ogni chilo di ricotta sono consigliabili 100 gr. di zucchero; amalgamare bene anche servendosi di un robot ad cucina e unire, se piace qualche cucchiaio di di gocce di cioccolato. Riempire i bigne` e spolverarli di vaniglia. Accompagnarli con un buon passito di Pantelleria.

Vino meraviglioso speziato

Il mosto cotto, ingrediente tipico di diverse pasticcerie regionali, base fondamentale per la produzione dell`aceto balsamico tradizionale, medicinale magico consigliato dalle nonne e altro ancora, era tra le principali materie prime che un “cuoco diligente” doveva avere nella lista degli ingredienti essenziali secondo Marco Gavio, cuoco vissuto all`epoca dell`impero Romano di Tiberio.
Il personaggio in questione, Marco Gavio, detto Apicio, in memoria di un famoso ghiottone, nacque probabilmente attorno al 25 a.C. ed e` ricordato da Seneca e da Tacito per la sua passione per la cucina raffinata.
Anche lui, in quell`epoca di perdita di “libertas”, trovava nel piacere di elaborare e gustare il cibo un modo per godersi la vita.
A lui viene attribuita la raccolta di ricette e consigli di cucina “De re coquinaria”, anche se si dubita che sia stata scritta interamente da lui.
Secondo alcune fonti avrebbe sperperato tutti i suoi averi non badando a spese per procurarsi cibi prelibati da molte parti del mondo. Infine si suicido` bevendo la cucita, probabilmente quando si trovo` al verde. L`eccesso di vino, spesso cotto in pentole di piombo, l`eccesso di sale, aceto, pepe, l`esagerata frollatura della carne e l`uso di “salse magiche”, utilizzate per camuffare il sapore e l`aspetto dei cibi non freschi porto` come risultato un avvelenamento generale , anche della classe dirigente, che verso la fine dell` impero trovo` nei piaceri del palato e dell`amore la consolazione all`incombente perdita di potere. (notizie tratte da Introduzione ad “Apicio -l`arte culinaria” di Giulia Carazzali)
Solo i più poveri restarono sani! Loro si nutrivano di cibi semplici, prevalentemente a base di cereali e verdure.

Ricetta tratta da “Apicio- l`arte culinaria” (vedi sopra)

Si mettono 15 libbre di miele nel vaso di bronzo, dove precedentemente sono stati versati 2 sestari di vino di modo che il vino si riduca durante la cottura con il miele. Si fa scaldare su un fuoco dolce di legna ben secca e durante la cottura si mescola con un bastoncino; se ricomincia a bollire si rompe la bollitura con una spruzzata di vino…..o togliendolo dal fuoco. Quando si e` raffreddato lo si rimette sul fuoco, si procede cosi` per due o tre volte. Alla fine lo si toglie dal fuoco e lo si schiuma il giorno successivo. Allora si aggiunge 4 once di pepe tritato, 3 scrupoli di mastice, 1 dracma di foglie di nardo e 1 di zafferano, 5 noccioli tostati di datteri e datteri ammollati nel vino; si innaffia dapprima con vino di qualità` e in quantità` sufficiente affinché l`impasto risulti dolce. Compiuta questa operazione, si versi sul tutto 18 sestari di vino dolce; si metterà poi nel composto ottenuto i carboni ardenti (2 mila).

Seitan al curry

Ho letto che le origini del seitan sono legate all`alimentazione vegetariana dei monaci buddisti cinesi di diversi secoli fa, mossi da "compassione" per tutti gli esseri viventi .

Con il termine "compassione" (Jihi) s`intende , per la filosofia buddista, “togliere sofferenza e dare felicita` a tutti gli esseri viventi”. Con il tempo, dopo la morte di Buddha, i monaci cominciarono a mangiare carne purché l'animale fosse già morto e non a causa loro. Oggi tra le varie forme di buddismo soltanto quello dei monaci Zen e` legato ancora all`alimentazione vegetariana nel pieno rispetto della tradizione.

Anche fra di noi occidentali parecchi scelgono di essere vegetariani, altri sono semplicemente incuriositi da alcuni cibi, considerati "nuovi " e che, invece, come in questo caso, fondano le loro origini in epoche e contesti antichissimi.

Il seitan e` il glutine di frumento, ottenuto dal lavaggio sotto acqua corrente di un panetto di acqua e farina e poi cotto in salsa di soia e alghe e altri aromi. E` un alimento ricco di proteine quasi alla stregua della carne. Si presta ad essere trattato come la carne ed elaborato per la realizzazione di pietanze gradevoli anche ai palati più diffidenti.

Ingredienti:

1 o 2 panetti di seitan al naturale

Salsa di soia (shoyu)

curry

kuzu

rosmarino

olio

limone

Procedimento:

In una padella rosolare il seitan tagliato a fettine in 2 cucchiai d'olio con 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio raso di curry e 1 cucchiaio di shoyu. Dopo qualche minuto unire 1 altro cucchiaio di shoyu e 1 bicchiere d`acqua dentro il quale e` stato sciolto 1 cucchiaio di kuzu (in alternativa farina). Cuocere ancora per qualche minuto e infine aggiungere il succo di mezzo limone. Guarnire con fettine di limone e qualche rametto di rosmarino fresco e servire.

Torta di carciofi

Ingredienti per la pasta brise`:

500 gr farina
280 gr burro
2 cucchiaini da caffe` di sale
latte freddo qb

Ingredienti per il ripieno:

10 carciofi
tre cipolline lunghe
1/2 litro circa di besciamelle
1 uovo
parmigiano a piacere
olio, sale e noce moscata

Procedimento:

Impastare la farina con il sale e il burro ammorbidito (schiacciandolo tra i polpastrelli), unire poco per volta del latte freddo e continuare ad impastare delicatamente raccogliendo gli ingredienti in una palla compatta. Far riposare l`impasto per mezz`ora in frigorifero oppure un giorno intero, in questo caso tirarlo fuori almeno un`ora prima di utilizzarlo.

Nel frattempo pulire i carciofi, privandoli delle foglie dure e della barba e immergerli nell`acqua e limone. Su un tagliere dividere i cuori in due e tagliarli sottilmente in senso orizzontale rispetto alla base del carciofo. Metterli in un tegame capiente, su un letto di cipollline gia` sistemate sul fondo tagliate a rondelle, aggiungere sale, olio abbondante e un po` d`acqua e far cuocere a lungo girando spesso e aggiungendo acqua se necessario. I carciofi devono ridursi in poltiglia (un`ora e mezza circa). Questo intruglio e` anche un ottimo condimento per la pasta asciutta! A parte preparare una besciamelle e arricchirla con parmigiano, secondo il proprio gusto, e noce moscata grattugiata. Unire la besciamelle con i carciofi (asciutti) e con un uovo intero.

Stendere, con il mattarello, tra due fogli di carta forno 2/3 di pasta brise` e rivestire una teglia, comprese le pareti (carta forno anche nel fondo della teglia), riempire con il ripieno preparato e decorare con strisce di pasta rimanente. Se piace, cospargere la superfice della torta di semi di sesamo o di papavero. Cuocere in forno a 200 gradi fino a cottura. Il risultato e` nella foto successiva.