Paganini non ripete; la pizza buonissima con la pasta madre

Non ho ancora parlato della mia pasta-madre nata i primi di settembre del 2009 e, forse, è superfluo farlo vista la quantità di informazioni che è possibile recuperare su internet girovogando tra la moltitudine di blog di cucina.
E' urgente, invece, mettere nero su bianco la ricetta della pizza più buona che io abbia mai mangiato e mai (modestamente) preparato. E' nata così per caso, figlia degna di buona madre, durante gli innumerevoli esperimenti che da settembre faccio regolarmente per mettere a punto un buon pane e una buona pizza.

Devo dire però che concordo con chi già conosce la pasta madre nel dire che i risultati sono sempre sorprendenti! ...e le sorprese non sono sempre buone! La pasta madre è davvero capricciosa e, a parità di ricette e di dosaggi i risultati non sono mai uguali.

Nel caso, appunto, di questa indimenticabile pizza ho ripetuto l'esperimento una seconda volta, raddoppiando le dosi e variando il condimento. Dopo cinque ore di lievitazione sono stata costretta ad infornarla, visto l'appetito dei miei e, forse a causa di una lievitazione insufficiente, il risultato è stato deludente. Per fortuna con il lievito naturale non succede mai niente di grave alla digestione, anche quando la lievitazione non è al massimo. La pizza rimane un po' più bassa, meno friabile, ma è comunque digeribilissima.
E comunque augurandomi che Paganini ripeta qualche altra volta ecco qui dosi e procedimento.

Dosi :
120 g di pasta madre rinfrescata due volte
400 g di farina manitoba
230/250 g d'acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio colmo di sale
4 cucchiai di olio extra

Procedimento:

La sera ho proceduto al solito rinfresco della pasta madre, stesso peso di farina e metà del peso di acqua. La mattina alle nove ho ripetuto l'operazione e dopo tre ore ho prelevato dall'impasto 120 g di pasta madre e ho conservato il resto in un barattolo ermetico in frigorifero.

Nella macchina del pane ho inserito tutti gli ingredienti e ho avviato il programma impasto.
Dopo qualche minuto ho spolverato l'impasto ottenuto con un altro pugnetto di farina perchè risultava molto molle e difficile da maneggiare. L'ho spianato, ungendomi le mani d'olio,
sulla leccarda del forno umburrata. Ho coperto il tutto con un telo pulito e ho lasciato riposare otto ore nel forno tiepidino (spento). Nel frattempo ho cotto una vaschetta di pomodorini tagliati a metà in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo cinque minuti ho recuperato il liquido di cottura utilizzandolo per un ripieno e ho fatto ben asciugare i pomodori. Ho preparato a dadini un miscuglio di mozzarella di bufala e di provolone nel fondo di uno scolapasta.

Alle ore 20, quindi dopo otto ore, ho coperto la pizza, visibilmente ben lievitata,con un ricco strato di dadini di formaggio e poi con i pomodorini , ho aggiunto dell'origano, un pizzico di peperoncino e un filino d'olio.
Ho cotto in forno a 280/300 gradi . Friabile, morbida e leggerissima

Pietanza di Pasqua: Agnello ripieno di verdure amare e pistacchio

Ricetta di Peppe Giuffrè



Ingredienti:

Un cosciotto d'agnello disossato
100 g prosciutto cotto
200 g di carne di maiale
200 g di verdure amare miste (cime di rapa, radicchio, rucola)
50 g di bresaola a dadini
50 g di pistacchi di Bronte sgusciati e spellati
50 g di mollica di pane
50 g di pecorino
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
cipolla, carote e sedano
sale e pepe e olio

Procedimento:

Cuocere le verdure e farle sgocciolare. In una insalatiera fare un impasto con la mollica di pane, la carne di maiale e il prosciutto tritati, l'uovo, il prezzemolo, il pecorino, il sale e il pepe secondo gusto. Unire le verdure sgocciolate e tagliate, i pistacchi interi o appena pestati e il rosmarino tritato. Foderare la coscia ben stesa con l'impasto preparato, unire i lembi del a carne formando un rotolo e legarlo con lo spago da cucina. Nel fondo di una teglia mettere un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo e dell'olio. Poggiare il cosciotto e irrorare con altro olio e vino bianco. Cuocere per 30 min. circa in forno a 180 gradi. Servire a fette

Calamari ripieni al passito di pantelleria in pentola a pressione

Sono tornata perchè ho tante cose da raccontare. Spero di trovare il tempo per scrivere e tenere vivo questo blog tanto trascurato. Ma i miei amici di blog di cucina non li ho mai mollati. Una sbirciatina in giro l'ho sempre data e mi sono tenuta aggiornata.

Questa è una ricetta ormai collaudata e facile per me, tra l'altro si presta a svariate modifiche.
Gli ingredienti che non possono mancare sono tre: i calamari (oppure i totani), un buon passito di Pantelleria (oppure una Malvasia delle Lipari) e una pentola a pressione.
In realtà, come spesso accade, è il risultato di più esperienze.

Uso da sempre la pentola a pressione per la cottura dei calamari; evito il fastidio di cotture prolungate e di risultati comunque non sempre soddisfacenti vista la caratteristica di questo mollusco. Diversi anni fa durante una Pasqua all'isola di Salina, luogo allora a me vicino dato che insegnavo in una scuola di Lipari, la titolare dell'albergo in cui alloggiavo, nonchè mamma di un mio alunno , non so se questo sia importante, ci fece mangiare, tra le varie prelibatezze dell'isola, il Calamaro alla Malvasia. Non lo dimenticherò mai!
Mi introdussi in cucina a chiedere lumi, mi spettava visto che ero la professoressa!!!
Bei tempi, contavamo qualcosa allora. Un certo rispetto almeno!

Da allora preparo spesso questa pietanza, ma evitando soffritti e avvalendomi dell'aiuto della pentola a pressione che rende il calamaro tenerissimo. Finita la possibilità di acquistare della buona Malvasia all'uscita da scuola e disponendo più frequentemente di un Passito di Pantelleria piuttosto che di una Malvasia delle Lipari la ricetta ha subito delle modifiche.

Due o tre cucchiai di pangrattato leggermente tostato per calamaro, un po' di parmigiano, i tentacoli e la testa dei calamari ridotti a pezzetti, un pugnetto di passolina e uno di pinoli, del prezzemolo, del sale, olio abbondante . Ma si può variare il ripieno aggiungendo della cipolla leggermente soffritta, dell'origano anzicchè il prezzemolo, della menta fresca, un po' di salsa di pomodoro, del limone grattuggiato, dei pezzetti di formaggio piccante ecc. ecc.
L'importante è impastare bene il ripieno rendendolo morbido con l'olio (o anche con del brodo della cottura di pomodoro) e salare le sacche dei calamari prima di riempirli. Un altro accorgimento è quello di non riempirli completamente ma per circa 3/4 , chiudere l'apertura con un stuzzicadenti e punzecchiarli con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti per evitare di farli spaccare durante la cottura. Sistemarli nel fondo della pentola a pressione, coprirli con un bicchiere di vino passito e mezzo bicchiere d'acqua e portare a pressione. Dopo sette minuti dal fischio i calamari saranno cotti. Attendere altri cinque minuti prima di aprire la pentola. Affettarli soltanto quando saranno freddi e servirli in una pirofila con il fondo di cottura dopo averli riscaldati nel forno .

Il piatto piange?!

Che tristezza, sembra che in tutti questi mesi io non abbia cucinato niente?
Tornerò a costo di leggermi da sola. Una raccolta fa sempre comodo, è un buon metodo per evitare di rincorrere ricette in giro tra appunti e orecchie nelle riviste di cucina. A presto