I grissini di Viviana

Scopo dei grissini: accompagnare salumi o formaggi o cremine di verdure, mangiarli al posto del pane, farli fuori tutti prima che il pranzo cominci!

Questa ricetta è di Viviana Lapertosa. Chi non la conosce!? Qualcuno potrebbe conoscerla come http://www.lacuocadellaportaaccanto.com/it/la_cuoca.html .

La ricetta non si trova sul suo blog ma Lei l’ha pubblicata sul Gambero Rosso di settembre. Certo, molte persone che lavorano a casa e fuori di casa hanno poco tempo per cucinare e quindi figuriamoci se vanno a pensare di fare proprio i grissini! Non risolvono un pranzo, non sfamano nessuno! Ma ogni tanto è necessario preparare cose che non faresti mai, fare qualcosa che ti piace con lo spirito di “non ottimizzare” il tempo disponibile. E poi, si conservano a lungo se protetti da carta argentata, da pellicole o in una scatola di latta (non fateli troppo lunghi in questo caso).

Procedimento: Impastare insieme 500 g di farina 00, 250 g d’acqua, 15 g di lievito di birra, 3 cucchiai d’olio, 8 g di sale, un cucchiaino di zucchero, se si desidera rosmarino oppure origano o anche dei semi di sesamo o papavero. Fare un filone lungo 10 cm circa e poggiarlo su uno strato di farina di semola. Spennellarlo di olio e cospargerlo con altra farina. Coprire e far lievitare per circa un’ora. Dal lato corto del filone tagliare delle fettine di impasto, tirarle e assottigliarle tra le mani il più possibile formando dei grissini (verranno diversi, ma questo è il bello).

Poggiarli su una teglia distanziati l ‘uno dall’altro e cuocerli in forno a 200 gradi per mezz’ora circa. Il colore ci dirà quando saranno pronti !

Torta salata alle verdure e stracchino

Adoro le torte salate, forse più di quelle dolci. Probabilmente è proprio questo il motivo per cui mi cimento spesso a prepararle e devo dire che, dopo tanti esperimenti, sono sempre più buone e ben fatte. Mi danno grandi soddisfazioni, a differenza dei miei alunni, sono spesso la soluzione per una cena con gli amici, al posto della pasta che la sera non è gradita, oppure rappresentano un antipasto da mangiare con le mani. Difficilmente mi faccio i complimenti; faccio autocritica e trovo sempre qualcosa che non và nelle mie pietanze anche quando dai commensali sono considerate perfette. Ma questa volta la mia torta salata era davvero SUBLIME!

Come ho fatto la pasta brisè :
Per una torta di 28/30 cm coperta ho utilizzato 500 g di farina 00 , 280 g di burro ammorbidito qualche istante al microonde, del latte freddo q.b e un paio di cucchiaini di sale.

Come ho fatto il ripieno:
In una grande insalatiera ho messo la farina, il sale e il burro e ho cominciatoo ad unire i due ingredienti schiacciandoli bene tra le dita, ho aggiunto il latte a poco a poco raccogliendo la farina del fondo e continuando a stringere l’ impasto nelle mani finchè non si è formata una palla compatta e liscia. La quantità di latte è fondamentale in questa fase! Né troppo né troppo poco! Ho avvolto la palla nella pellicola e l'ho messa in frigorifero per mezz’ora. Posso preparare questo impasto anche il giorno prima, ma tirarlo fuori dal frigo almeno un’ ora prima di usarlo.
Per il ripieno, ho messo in una grande padella un cespo di verdura scarola lavata e tagliata grossolanamente, una confezione di verdura già lavata pronta nel sacchetto, quella che si trova in tutti i supermercati, bietole nel caso specifico, mezza cipolla grattugiata, qualche pomodorino pachino, delle olive nere snocciolate, un pizzico di peperoncino, qualche semino di finocchio, olio e sale (poco). Ho lasciato appassire il tutto a fuoco basso, ho girato il ripieno un paio di volte e alla fine, a fuoco spento, ho aggiunto un paio di pugni di caciocavallo grattugiato.

Come ho assemblato:

Ho preso la pasta brisè dal frigorifero l’ ho stesa con il mattarello tra due fogli di carta forno formando due cerchi, uno più grande dell’ altro. Con il grande ho foderato una tortiera imburrata e infarinata coprendo anche le pareti, ho bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta e ho sistemato dentro il ripieno di verdure in modo omogeneo, ho messo sulla superficie delle grosse cucchiaiate di stracchino (una confezione intera) e ho coperto il tutto con il secondo disco, sigillando bene i bordi, dopo averli rimboccati, con dell’uovo sbattuto. Ho ricoperto la superficie con una spolverata di semi di papavero e ho messo in forno caldo a 180/200 gradi a cuocere per mezz’ ora circa finchè la torta non ha assunto un colore dorato. L’ ho servita a tavola, come primo piatto, accompagnata da un riesling dell’oltrepò pavese. La torta si scioglieva in bocca e il vino completava l’opera in una armonia di profumi e sapori. :-)

Torta agli amaretti

Per consolarci un po' qualcosa di dolce e veramente buono.

Ingredienti:
100 g. di farina 00
160 g. zucchero (anche di canna)
180 g. burro
120 g. amaretti
2/3 cucchiai di gocce di cioccolato
4 uova a temperatura ambiente
Due dita di vino dolce (passito, Marsala…)

Procedimento:
Mettere gli amaretti sbriciolati in una ciotola con il vino e lasciarli macerare . In un'altra ciotola lavorare bene il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire i quattro tuorli uno per volta, la farina, gli amaretti e le gocce di cioccolato. Montare a neve i quattro albumi e unirli al composto preparato. Imburrare e infarinare una tortiera ( se in silicone non è necessario) e infornare a 180 gradi per 30/40 min. Servire con della panna non zuccherata poco montata.

Tartellette alla caponatina

La crosta del Gattopardo

Cassata al forno siciliana

Quando si legge della Sicilia non può mancare, tra carrettini (ormai inesistenti) e coppole (tornate di moda), qualche foto coloratissima della "cassata siciliana".

L`origine di questa torta e` araba e ovviamente anche il suo nome.

"Qas'at " in arabo significa bacinella; la cassata e` ,infatti, un vero contenitore di ingredienti.

Inizialmente, la "bacinella" era una semplice pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata e poi cotta al forno. Successivamente, sembra nel periodo normanno, divento` il dolce colorato e dolcissimo che tanti conoscono, fatto di pan di Spagna, pasta reale, frutta candita, un vero tripudio di colori e ingredienti.

Per distinguere la prima versione, con cottura in forno, da quella ottenuta per assemblaggio di ingredienti già cotti ed elaborati separatamente, i Siciliani continuano a chiamare la prima "Cassata al forno" e la seconda "Cassata" e basta.

Certamente meno dolce e meno stucchevole, ma anche meno bella della seconda e forse meno calorica, la "cassata al forno" viene sfornata, ormai tutti i giorni, non solo da tutte le pasticcerie di Palermo ma anche da quasi tutti panifici della città.

Non e` difficile da realizzare in casa, ma il palato sopraffino di ogni Palermitano viene appagato soltanto dal proprio fornitore di fiducia, spesso un panificio o una pasticceria lontana dalla propria abitazione, in un posto dove, come si dice qui a Palermo, "ha perso le scarpe il signuruzzu", cioè`Nostro Signore, che molto poco attento alle Sue scarpe le perde continuamente in luoghi molto difficili da raggiungere.

Per la pasta frolla:

500 g di farina
225 g burro o strutto
150 g zucchero
50 g latte
5 g ammoniaca o un cucchiaino di cremor tartaro
1 uovo
scorza limone


Per il ripieno di ricotta

1 k di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, gocce di cioccolato a piacere

(Se la ricotta e` di mucca aumentare di 150 g lo zucchero)

Procedimento

Far ammorbidire il burro e impastarlo con lo zucchero fino a ottenere una crema, unire l`uovo e amalgamarlo alla crema e il latte. Proseguire aggiungendo l`ammoniaca (o il cremor tartaro) e la scorza grattugiata di limone.

A questo punto aggiungere la farina e impastare con le mani delicatamente fino a formare una pallina soda e morbida. Far riposare l`impasto in frigorifero per due ore.

Preparare la crema di ricotta unendo la ricotta, passata al setaccio con lo zucchero e il cioccolato.

Io uso il robot da cucina per amalgamare ricotta a zucchero, in questo modo evito di setacciare la ricotta. Ma in questo caso anche la crema deve rimanere un po` in frigorifero per solidificarsi.

Stendere con il mattarello una parte di pasta frolla dello spessore di mezzo centimetro e foderare il fondo e le pareti di una tortiera imburrata e infarinata (la mia ha un diametro di 23 cm e ha le pareti un po` svasate e mi e` avanzata un bel pezzo di pasta frolla). Riempire il contenitore cosi` ottenuto con tutta la ricotta e ricoprire con un disco di frolla anch' esso steso sottilmente.

Rimboccare i bordi della copertura facendoli ben aderire alle pareti della torta. Mettere in forno caldo a 220 gradi per mezz' ora circa , controllando il colore e la cottura della base della torta. Farla raffreddare prima di capovolgerla e decorarla con zucchero a velo abbondante. Il giorno dopo sarà più buona e due giorni dopo ancora di più.

Vitello all` olio

Il nome originario di questa ricetta e` "Vitello all`olio di Sergio" ed e` tratta dal primo libro di ricette di Anna Moroni e Antonella Clerici "OGGI CUCINI TU". Per la sua semplicità e la sua bontà l` ho adottata nella mia cucina già da un po' di tempo e ogni volta riscuote sempre un gran successo. In realta` non ci vuole nessuna bravura, ma un buon tocco di carne e tre ore di gas!

Ingredienti :

Un tocco di vitello per arrosto da 1,5 k circa (noce o judisco)

1 bicchiere e mezzo di olio extra vergine d` oliva

1 limone

1 o 2 mestoli di brodo (oppure aumentare di mezzo bicchiere l`olio)

Procedimento:

Strofinare con le mani il tocco di carne con abbondante sale e metterlo dentro un tegame. Unire l`olio e il succo del limone.

Coprire il tegame con un foglio di carta-forno e chiuderlo con il coperchio. Mettere qualcosa di pesante sul coperchio (ad esempio un batti-carne) e cuocere a fuoco bassissimo per tre ore senza mai scoprire la pentola.

Dopo il tempo previsto, togliere il coperchio e, se necessario, allungare il sugo rimasto con del brodo. Far raffreddare e tagliare a fette. Servire con l`olio profumato rimasto nel tegame. Accompagnare con un buon pure`.

Rosticceria per festicciola in casa

Con la ricetta che segue si possono realizzare vari pezzi di rosticceria tipica siciliana come pizzette, calzoni, rollo`, ma anche pezzi dolci come ciambelline o iris.

Questo e` molto comodo in occasione di una riunione tra ragazzi in casa; con uno stesso impasto un vasto assortimento di "mignon" dolci e salati, ancora più assortiti se ci si inventa diversi ripieni. Oggi mi limiterò al procedimento per calzoni e rollo` (vedi figura).

Dosi per l`impasto:

1 k di farina 00

100 g. di zucchero

100 g di margarina o burro o strutto

20 g di sale

2 uova

acqua qb (500 g o più)

40 g di lievito di birra fresco (da aumentare a 60 o 70 se l` ambiente di lavoro e` freddo)

Procedimento pasta brioche:

Mettere tutti gli ingredienti insieme, eccetto l` acqua, in una grande insalatiera e cominciare ad impastare aggiungendo gradatamente l`acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e compatto (sbatterlo più volte sul piano di lavoro aiuterà ad ottenere la consistenza giusta).

Dividere l` impasto in tante piccole palline, grandi come arancinette; si potrebbe arrotolare l`impasto come una grosso salame e poi tagliarne dei pezzi regolari.

Per i rollo`:

Con 20 wurstel si ottengono 40 rollo`. Ogni pallina di impasto va arrotolata premendola delicatamente sul tavolo fino ad ottenete un rotolino sottile come un dito (vedi figura). Arrotolare ogni rotolino su un wurstel (come mostra la figura) fino a nasconderlo completamente.

Il pezzo ottenuto verra` diviso in due parti. Continuare cosi` fino a esaurimento dei wurstel. Poggiare i rollo` su una teglia rivestita di carta forno, spennellarli delicatamente con uovo battuto e decorare con semini di sesamo. Attendere lievitazione; questa si concluderà quando, premendo con un dito l`impasto, la fossetta ottenuta non ritornerà piu` a gonfiarsi .

Per i calzoni:

Le dosi sono orientative, dipendono, infatti, dalla quantità di ripieno desiderata:

Per 30/40 pezzi potrebbero bastare 2 mozzarelle ben sgocciolate e 300 g di prosciutto cotto.

I due ingredienti vanno tagliati a piccoli pezzi e mescolati insieme. In alternativa il ripieno potrebbe essere di verdura, carne o altro a piacere.

Ogni pallina di impasto, preparata prima, andrà stesa e appiattita con un matterello sul piano da lavoro rendendola ovale. Un po` di ripieno verra` poggiato su una meta` della forma e verranno sovrapposti i bordi a formare un raviolo. Spennellare bene i bordi con uovo sbattuto.

Per un effetto lucido spennellare anche l`intera superficie, altrimenti decorare con un velo di salsa di pomodoro e origano. Attendere la lievitazione.

Cuocere i pezzi ben lievitati in forno caldo a 220 gradi fino a colorazione avvenuta.

Torta al cioccolato

La ricetta e` di "Cioccolato/Torte classiche " , Collection di sale e pepe, sperimentata già due volte.
Facile, facilissima e lo dice una che con i dolci ha qualche problema.

Procedimento:

Sciogliere a bagnomaria 350 g di cioccolato fondente con 125 g di brandy, 125 g d acqua, 30 g di cacao, 250 g di burro, 115 di zucchero bianco.

Sbattere benissimo, con il mixer, 10 tuorli e unirvi il cioccolato fuso (freddo) e 60 g di farina setacciata.

A parte montare a neve ferma gli albumi rimasti (10) con 1/2 cucchiaino di cremortartaro e 60 g di zucchero. Unire con delicatezza gli albumi montati all` impasto di tuorli e cioccolato.

Versare in uno stampo e cuocere per un` ora o più a bagnomaria in forno caldo a 160 gradi . Togliere dal forno, far raffreddare e spolverizzarlo di zucchero a velo.

Sale e Pepe propone di accompagnarlo con dei frutti di bosco, il mio suggerimento e` di accompagnarlo con della panna montata poco zuccherata.