Cassata al forno siciliana

Quando si legge della Sicilia non può mancare, tra carrettini (ormai inesistenti) e coppole (tornate di moda), qualche foto coloratissima della "cassata siciliana".

L`origine di questa torta e` araba e ovviamente anche il suo nome.

"Qas'at " in arabo significa bacinella; la cassata e` ,infatti, un vero contenitore di ingredienti.

Inizialmente, la "bacinella" era una semplice pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata e poi cotta al forno. Successivamente, sembra nel periodo normanno, divento` il dolce colorato e dolcissimo che tanti conoscono, fatto di pan di Spagna, pasta reale, frutta candita, un vero tripudio di colori e ingredienti.

Per distinguere la prima versione, con cottura in forno, da quella ottenuta per assemblaggio di ingredienti già cotti ed elaborati separatamente, i Siciliani continuano a chiamare la prima "Cassata al forno" e la seconda "Cassata" e basta.

Certamente meno dolce e meno stucchevole, ma anche meno bella della seconda e forse meno calorica, la "cassata al forno" viene sfornata, ormai tutti i giorni, non solo da tutte le pasticcerie di Palermo ma anche da quasi tutti panifici della città.

Non e` difficile da realizzare in casa, ma il palato sopraffino di ogni Palermitano viene appagato soltanto dal proprio fornitore di fiducia, spesso un panificio o una pasticceria lontana dalla propria abitazione, in un posto dove, come si dice qui a Palermo, "ha perso le scarpe il signuruzzu", cioè`Nostro Signore, che molto poco attento alle Sue scarpe le perde continuamente in luoghi molto difficili da raggiungere.

Per la pasta frolla:

500 g di farina
225 g burro o strutto
150 g zucchero
50 g latte
5 g ammoniaca o un cucchiaino di cremor tartaro
1 uovo
scorza limone


Per il ripieno di ricotta

1 k di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, gocce di cioccolato a piacere

(Se la ricotta e` di mucca aumentare di 150 g lo zucchero)

Procedimento

Far ammorbidire il burro e impastarlo con lo zucchero fino a ottenere una crema, unire l`uovo e amalgamarlo alla crema e il latte. Proseguire aggiungendo l`ammoniaca (o il cremor tartaro) e la scorza grattugiata di limone.

A questo punto aggiungere la farina e impastare con le mani delicatamente fino a formare una pallina soda e morbida. Far riposare l`impasto in frigorifero per due ore.

Preparare la crema di ricotta unendo la ricotta, passata al setaccio con lo zucchero e il cioccolato.

Io uso il robot da cucina per amalgamare ricotta a zucchero, in questo modo evito di setacciare la ricotta. Ma in questo caso anche la crema deve rimanere un po` in frigorifero per solidificarsi.

Stendere con il mattarello una parte di pasta frolla dello spessore di mezzo centimetro e foderare il fondo e le pareti di una tortiera imburrata e infarinata (la mia ha un diametro di 23 cm e ha le pareti un po` svasate e mi e` avanzata un bel pezzo di pasta frolla). Riempire il contenitore cosi` ottenuto con tutta la ricotta e ricoprire con un disco di frolla anch' esso steso sottilmente.

Rimboccare i bordi della copertura facendoli ben aderire alle pareti della torta. Mettere in forno caldo a 220 gradi per mezz' ora circa , controllando il colore e la cottura della base della torta. Farla raffreddare prima di capovolgerla e decorarla con zucchero a velo abbondante. Il giorno dopo sarà più buona e due giorni dopo ancora di più.

Vitello all` olio

Il nome originario di questa ricetta e` "Vitello all`olio di Sergio" ed e` tratta dal primo libro di ricette di Anna Moroni e Antonella Clerici "OGGI CUCINI TU". Per la sua semplicità e la sua bontà l` ho adottata nella mia cucina già da un po' di tempo e ogni volta riscuote sempre un gran successo. In realta` non ci vuole nessuna bravura, ma un buon tocco di carne e tre ore di gas!

Ingredienti :

Un tocco di vitello per arrosto da 1,5 k circa (noce o judisco)

1 bicchiere e mezzo di olio extra vergine d` oliva

1 limone

1 o 2 mestoli di brodo (oppure aumentare di mezzo bicchiere l`olio)

Procedimento:

Strofinare con le mani il tocco di carne con abbondante sale e metterlo dentro un tegame. Unire l`olio e il succo del limone.

Coprire il tegame con un foglio di carta-forno e chiuderlo con il coperchio. Mettere qualcosa di pesante sul coperchio (ad esempio un batti-carne) e cuocere a fuoco bassissimo per tre ore senza mai scoprire la pentola.

Dopo il tempo previsto, togliere il coperchio e, se necessario, allungare il sugo rimasto con del brodo. Far raffreddare e tagliare a fette. Servire con l`olio profumato rimasto nel tegame. Accompagnare con un buon pure`.