Paganini non ripete; la pizza buonissima con la pasta madre

Non ho ancora parlato della mia pasta-madre nata i primi di settembre del 2009 e, forse, è superfluo farlo vista la quantità di informazioni che è possibile recuperare su internet girovogando tra la moltitudine di blog di cucina.
E' urgente, invece, mettere nero su bianco la ricetta della pizza più buona che io abbia mai mangiato e mai (modestamente) preparato. E' nata così per caso, figlia degna di buona madre, durante gli innumerevoli esperimenti che da settembre faccio regolarmente per mettere a punto un buon pane e una buona pizza.

Devo dire però che concordo con chi già conosce la pasta madre nel dire che i risultati sono sempre sorprendenti! ...e le sorprese non sono sempre buone! La pasta madre è davvero capricciosa e, a parità di ricette e di dosaggi i risultati non sono mai uguali.

Nel caso, appunto, di questa indimenticabile pizza ho ripetuto l'esperimento una seconda volta, raddoppiando le dosi e variando il condimento. Dopo cinque ore di lievitazione sono stata costretta ad infornarla, visto l'appetito dei miei e, forse a causa di una lievitazione insufficiente, il risultato è stato deludente. Per fortuna con il lievito naturale non succede mai niente di grave alla digestione, anche quando la lievitazione non è al massimo. La pizza rimane un po' più bassa, meno friabile, ma è comunque digeribilissima.
E comunque augurandomi che Paganini ripeta qualche altra volta ecco qui dosi e procedimento.

Dosi :
120 g di pasta madre rinfrescata due volte
400 g di farina manitoba
230/250 g d'acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio colmo di sale
4 cucchiai di olio extra

Procedimento:

La sera ho proceduto al solito rinfresco della pasta madre, stesso peso di farina e metà del peso di acqua. La mattina alle nove ho ripetuto l'operazione e dopo tre ore ho prelevato dall'impasto 120 g di pasta madre e ho conservato il resto in un barattolo ermetico in frigorifero.

Nella macchina del pane ho inserito tutti gli ingredienti e ho avviato il programma impasto.
Dopo qualche minuto ho spolverato l'impasto ottenuto con un altro pugnetto di farina perchè risultava molto molle e difficile da maneggiare. L'ho spianato, ungendomi le mani d'olio,
sulla leccarda del forno umburrata. Ho coperto il tutto con un telo pulito e ho lasciato riposare otto ore nel forno tiepidino (spento). Nel frattempo ho cotto una vaschetta di pomodorini tagliati a metà in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Dopo cinque minuti ho recuperato il liquido di cottura utilizzandolo per un ripieno e ho fatto ben asciugare i pomodori. Ho preparato a dadini un miscuglio di mozzarella di bufala e di provolone nel fondo di uno scolapasta.

Alle ore 20, quindi dopo otto ore, ho coperto la pizza, visibilmente ben lievitata,con un ricco strato di dadini di formaggio e poi con i pomodorini , ho aggiunto dell'origano, un pizzico di peperoncino e un filino d'olio.
Ho cotto in forno a 280/300 gradi . Friabile, morbida e leggerissima