Calamari ripieni al passito di pantelleria in pentola a pressione

Sono tornata perchè ho tante cose da raccontare. Spero di trovare il tempo per scrivere e tenere vivo questo blog tanto trascurato. Ma i miei amici di blog di cucina non li ho mai mollati. Una sbirciatina in giro l'ho sempre data e mi sono tenuta aggiornata.

Questa è una ricetta ormai collaudata e facile per me, tra l'altro si presta a svariate modifiche.
Gli ingredienti che non possono mancare sono tre: i calamari (oppure i totani), un buon passito di Pantelleria (oppure una Malvasia delle Lipari) e una pentola a pressione.
In realtà, come spesso accade, è il risultato di più esperienze.

Uso da sempre la pentola a pressione per la cottura dei calamari; evito il fastidio di cotture prolungate e di risultati comunque non sempre soddisfacenti vista la caratteristica di questo mollusco. Diversi anni fa durante una Pasqua all'isola di Salina, luogo allora a me vicino dato che insegnavo in una scuola di Lipari, la titolare dell'albergo in cui alloggiavo, nonchè mamma di un mio alunno , non so se questo sia importante, ci fece mangiare, tra le varie prelibatezze dell'isola, il Calamaro alla Malvasia. Non lo dimenticherò mai!
Mi introdussi in cucina a chiedere lumi, mi spettava visto che ero la professoressa!!!
Bei tempi, contavamo qualcosa allora. Un certo rispetto almeno!

Da allora preparo spesso questa pietanza, ma evitando soffritti e avvalendomi dell'aiuto della pentola a pressione che rende il calamaro tenerissimo. Finita la possibilità di acquistare della buona Malvasia all'uscita da scuola e disponendo più frequentemente di un Passito di Pantelleria piuttosto che di una Malvasia delle Lipari la ricetta ha subito delle modifiche.

Due o tre cucchiai di pangrattato leggermente tostato per calamaro, un po' di parmigiano, i tentacoli e la testa dei calamari ridotti a pezzetti, un pugnetto di passolina e uno di pinoli, del prezzemolo, del sale, olio abbondante . Ma si può variare il ripieno aggiungendo della cipolla leggermente soffritta, dell'origano anzicchè il prezzemolo, della menta fresca, un po' di salsa di pomodoro, del limone grattuggiato, dei pezzetti di formaggio piccante ecc. ecc.
L'importante è impastare bene il ripieno rendendolo morbido con l'olio (o anche con del brodo della cottura di pomodoro) e salare le sacche dei calamari prima di riempirli. Un altro accorgimento è quello di non riempirli completamente ma per circa 3/4 , chiudere l'apertura con un stuzzicadenti e punzecchiarli con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti per evitare di farli spaccare durante la cottura. Sistemarli nel fondo della pentola a pressione, coprirli con un bicchiere di vino passito e mezzo bicchiere d'acqua e portare a pressione. Dopo sette minuti dal fischio i calamari saranno cotti. Attendere altri cinque minuti prima di aprire la pentola. Affettarli soltanto quando saranno freddi e servirli in una pirofila con il fondo di cottura dopo averli riscaldati nel forno .