- Le mie olive tanto desiderate

Posseggo una mini casa in un posto splendido che e` San Vito Lo Capo con un minuscolo fazzolettino di terra (uno scottex aperto), in cui ho piantato le tipiche piante decorative dei nostri luoghi: gelsomini, buganvillee, palme nane. Spicca un albero d`ulivo per la sua mole rispetto a tutto il resto e per la sua forma un po` scoliotica. Ogni hanno produce un bel cesto (5/6 kg) di olive grosse. Qualche anno fa ho deciso di ritardare la raccolta per avere le olive nere che preferisco alle verdi. MERAVIGLIOSE. L`anno successivo, approfittando del mio giorno libero dalla scuola, sono partita per San Vito soltanto per andare a raccogliere le mie olive nere gia` seguite nel tempo. L`albero era assolutamente vuoto! Le olive c`erano fino a un paio di settimane prima ed erano anche belle grosse! Questo scherzetto e` accaduto un` altra volta e mi sono consolata dicendo a me stessa che forse erano troppo buone e meritavano un furto.

Quest`anno ho anticipato la raccolta, anche grazie alla precocita` della maturazione, (due settimane fa) accontentandomi di grosse olive verdi (poche direi) e una minina parte di nere, lasciando ancora sull`albero olive piccole non ancora pronte e ho proceduto come mi ha insegnato mio padre.

Quelle verdi vanno conservate in salamoia: dopo aver lavato le olive metterle dentro un barattolone ermetico e coprirle con 1 litro d`acqua dentro cui sono stati sciolti 100 gr. di sale, ( o la dovuta proporzione), unire spicchi d`aglio e rametti o semi di finocchietto, se si vuole, chiudere e attendere un mese circa prima di mangiarle. Quelle nere, invece, vanno messe in barattoli piu` piccoli insieme a dei pugnetti di sale. Il barattolo viene chiuso (non ermeticamente) e dopo averlo agitato un po` si elimina il liquido formatosi. Per diversi giorni si dovra` provvedere ad eliminare il liquido fino a quando non se ne formera` piu`. Le olive vengono, a questo punto, lavate e lasciate asciugare dentro un forno tiepido ma spento. I barattoli ben puliti e con i tappi nuovi nuovi vengono riempiti, chiusi bene e sterilizzati. Anche per le nere attendere una ventina di giorni prima di mangiarle.

- Polpette greche di zucchina

Come sempre succede, esistono diverse ricette per la stessa pietanza e svariate sono le interpretazioni di ciascun cuoco per lo stesso piatto. Nei libri ne ho trovate due o tre versioni diverse. La ricetta che segue mi e` stata fornita da una ragazza greca che mi ha solo spiegato il procedimento ma non mi ha fornito le dosi. Le dosi che io darò in seguito sono la combinazione tra un ricettario greco e l`esperienza personale. Mi sono sempre riuscite bene avendo il solito buon senso di fare attenzione alla consistenza delle polpette prima della cottura e modificando eventualmente qualcosa. Purtroppo la foto lascia sempre un po` a desiderare! Spero in tempi migliori.

INGREDIENTI:

1 zucchina da 800 g circa (quella verde chiaro, NO genovese)

250 gr di formaggio feta

1 cipolla (non tutti la mettono)

1 o 2 uova

1 tazza di pangrattato o fette biscottate sbriciolate

abbondante prezzemolo e menta piperita

sale

farina e olio per la frittura

PROCEDIMENTO:

Grattugiare la zucchina dopo averla lavata, salarla e farla sgocciolare bene dentro uno scolapasta ed eventualmente tamponarla con un panno. Grattugiare anche la cipolla e mescolarla alla zucchina scolata. Unire la feta sbriciolata, due uova se piccole o uno grosso, il pangrattato, la menta e il prezzemolo. Non aggiungere sale perché e` già nelle zucchine e nella feta. Controllare la consistenza che deve essere morbida ma maneggevole da consentire di formare delle polpettine, quindi aumentare se necessario il pangrattato. Infarinarle e friggerle in olio extra d`oliva.

- Polpette di melanzane

Come anticipato, ecco la ricetta delle polpette di melanzane come le facciamo noi a Palermo. Non credo che in altre regioni esista niente del genere, qualcuno mi dia notizie, ma come dicevo nel precedente post, l`idea e` analoga a quella delle polpette di zucchina greche e soprattutto il loro profumo li accomuna. Possono sostituire un secondo piatto, quando si e` stanchi di troppe proteine, oppure essere servite come aperitivo o come cibo da piluccare con le dita. Sono un ricordo dell`estate, che in realtà qui da noi sembra sia ritornata, e piacciono certamente anche ai bambini. Nel prossimo post la ricetta greca, o per lo meno la mia interpretazione delle zucchini balls (traduzione dal greco all`inglese di una irripetibile parola greca ! )

INGREDIENTI per 20 polpette:

1 melanzana viola grossa

1 uovo

2 cucchiai colmi di parmigiano o pecorino

abbondanti basilico fresco e menta (qualcuno mette solo il basilico
pangrattato

farina per infarinare

olio per friggere

una spolverata di noce moscata

aglio, sale

Cuocere la melanzana intera nel forno. Controllare la cottura infilzandola con uno spiedino. A cottura ultimata spellarla e schiacciarla con una forchetta dentro una insalatiera, unire l`uovo, il sale, il parmigiano (o pecorino), uno spicchio d`aglio tritato, il basilico e la menta, la noce moscata e amalgamare il tutto. Unire, infine, tanto pangrattato da poter manipolare l`impasto e formare delle polpette di grandezza desiderata. Infarinarle e friggerle in olio bollente. Se piace si possono accompagnare con una salsa di pomodoro pelato fresco.

- Tema: racconta le tue vacanze

Ed eccoci qui, rientrati dalle vacanze con la consolazione di ritrovare gli amici bloggers con i quali scambiare idee. E` come ritrovarsi seduti insieme a tavola a mangiare e bere condividendo lo stesso pasto e, come si fa spesso, a scambiarsi ricette. Il cibo, e soprattutto il pasto condiviso, e` un momento unico di conoscenza e confronto. Una tavola imbandita esprime la storia, la cultura , il luogo, la realtà della gente che ti ospita. Il cibo parla da se, persino quando i commensali hanno origini e culture diverse o addirittura non parlano nemmeno la stessa lingua.

Ho trascorso una settimana a Creta e, non parlando il greco ma soltanto un po` d`inglese (li` un po` tutti lo parlano bene), ho lasciato che la mia vista, il gusto e l`olfatto mi guidassero alla conoscenza di questo popolo allo stesso modo con cui si degusta un vino.

Ho avuto l`opportunità, tra le varie cose, di mangiare il cibo cretese a casa di Sulla, donna indaffarata e sorridente, ma a mio parere stanca, che ha cucinato per me e la mia famiglia, come fosse un giorno di festa importante, dei veri gioielli della cucina del luogo.

La cucina cretese e` un po` diversa da quella greca, o per lo meno, alcune specialita` sono solo locali, un po` per motivi storici, come spesso accade, un po` per motivi legati alla tipicità delle materie prime di questo specifico territorio. Tipici, ad esempio sono i molti formaggi locali (gruviera, kefalotyri, malaka, tyrozouli, piktogalo, myzithra) alcuni dei quali prodotti da una razza di capre protetta, unica al mondo, che vive in un isolotto quasi di fronte la città di Chania, capitale dell`isola fino al 1971, oppure le innumerevoli quantità di verdure selvatiche ed erbe aromatiche che rendono la pietanza più semplice davvero originale. L`uso della menta piperita e` smoderato e speciali sono anche i vari liquori, generalmente fatti in casa, come il tipico "RAKI", una specie di grappa che compare quasi sempre a fine pasto o dentro le ricette sia dolci che salate.

Sulla ha riempito la sua tavola di pietanze bellissime e profumatissime ed era divertita e sorrideva ad ogni nostra espressione di stupore ogni volta che assaporavamo un boccone diverso, delizioso e armonico, tanto da masticarlo piano socchiudendo gli occhi ed emettendo il tipico suono di godimento, comune a qualunque lingua del mondo. Sembravamo dei bambini quando scartano i loro regali cercando d`indovinarne il contenuto e meravigliandosi della sorpresa.

Pomodori, zucchine e peperoni ripieni, involtini di foglie di vite, varie fogge di calzoni e torte salate ( le chiamano Pita), riso delle nozze (gamopilafo), insalata greca, agnello stufato e altro ancora, per concludere con un budino speziato profumato alla rosa e un gelato di vaniglia fatto da Sulla con solo latte e zucchero, ovviamente senza la gelatiera.

Ho ritrovato, tra le varie portate, le polpette di zucchina e feta che avevo già apprezzato lo scorso anno ad Alonissos (isole Sporadi) e che sto imparando a cucinare.

Ho trovato molte affinità con la mia terra e con la cucina siciliana; le melanzane, le zucchine, i pomodori, ad esempio, come facciamo anche noi, vengono cucinati in tutte le salse e l`uso dell`olio d`oliva crudo, il cui consumo, ho letto, si aggira su 100 gr. a testa giornaliere, dicono sia il loro elisir di lunga vita (le statistiche lo dimostrano).

La generosità, la disponibilità, la semplicità e la ricchezza di tutte le persone che ho conosciuto mi ha fatto quasi vergognare! E dire che di noi siciliani si dice che siamo aperti e accoglienti, ma io mi sono sentita spiazzata, e forse le parole mi avrebbero aiutato ad esprimere la mia gratitudine.

Ricomincia il tran tran, la quotidianità che ci abbrutisce, che non ci fa essere disponibili spesso neanche con i familiari. Mi chiedo se anche loro diventino isterici come noi quando, finita l`estate, ricomincerà` per tutti la routine.

Le foto pubblicate sono state scaricate da internet, purtroppo non avevo la macchina digitale, ne ho fatte diverse con l`analogica ma le più belle sono nella testa, come sempre accade. Rappresentano la spiaggia di Elafonissi, piu` splendida dal "vivo" che nelle foto.

Ho in programma qualche esperimento culinario cretese e nei prossimi giorni proporrò un confronto tra le polpette greche di zucchina e le sicilianissime polpette di melanzane.

Un BENTORNATO a tutti.

- Minestra di zucchine e tenerumi

In questo periodo nei mercati di Palermo svetta la zucchina lunga, ci accompagnerà tutta l` estate, come sempre, spesso insieme alle sue foglie: i tenerumi.

La nostra zucchina, appena compare sulla pianta, viene legata ad un filo teso che favorisce il suo allungamento (almeno e` quanto ho sentito dire). Il suo colore e` verde chiaro brillante e quando e` fresca la sua superficie e` leggermente pelosa.

La zucchina, forse di per se insignificante e poco saporita, si presta a varie pietanze. Essendo rinfrescante purifica se mangiata bollita, cotta (dopo averla privata della sua buccia che si deve raschiare come si fa per pulire le carote) e tagliata a tronchetti insieme a cipolle e patate. Si serve come un` insalata da condire con olio e limone , anche fredda.

Ma la vera pietanza che valorizza la zucchina e le sue foglie e` "la minestra di zucchine e tenerumi" appunto.

Ingredienti:

250 gr. di spaghetti spezzati
1 o 2 mazzi di tenerumi
1 zucchina intera o mezza a piacere
1 grossa cipolla
4 grossi pomodori pelati freschi o in scatola (se piace più rossa aumentare quantità)
Basilico,olio e sale
Parmigiano

Procedimento:

Pulire le foglie dai filamenti più grossi ed eliminare le parti più rovinate e i gambi, lavare la verdura a lungo cambiando l` acqua più volte (l`acqua risulterà schiumosa) e bollirla in abbondante acqua salata. Mettere nel fondo di un tegame, nel frattempo, la cipolla tagliata a fette o a tocchetti, la zucchina pulita (come spiegato prima) e tagliata a dadini, il pomodoro pelato, le foglie di basilico, due dita d`acqua e un po` d`olio. Far cuocere con coperchio senza mescolare gli ingredienti per cinque/dieci minuti, poi proseguire mescolando il tutto fino a cottura ultimata. La cottura delle foglie sarà più lunga, devono essere tenere.
A cottura ultimata scolarle con un mestolo forato, ricordando di non buttare l`acqua di cottura, tagliarle su un piatto servendosi di coltello e forchetta e ributtarle nell` acqua, mettere dentro anche le zucchine preparate (tra l`altro le zucchine preparate in questo modo si possono servire da sole mescolandovi del parmigiano e un uovo battuto) e portare a bollitura. La quantità d` acqua deve essere quella necessaria per cuocere una minestra leggermente brodosa, quindi se e` poca unire altra acqua.

Al momento opportuno buttare gli spaghetti spezzati e cuocere al dente oppure attendere il secondo bollore, spegnere il fuoco e chiudere la pentola con il coperchio. La cottura proseguirà comunque. Controllare che la cottura rimanga al dente, unire del parmigiano a piacere a far raffreddare la minestra nei piatti o conservarla in frigorifero per il giorno dopo tirandola fuori dal frigo prima di andare al mare per mangiarla fredda al rientro. E` senz` altro più gustosa e "goduriosa".

- Torta di pesche

Ingredienti

150 gr.farina
100 gr. burro
150 zucchero
1 uovo
1/2 cucchiaino lievito
125 ml latte
1/2 cucchiaino chiodi garofano in polvere
1/2 cucchiaino noce moscata grattugiata
1 cucchiaio zucchero a velo
3 pesche gialle

Procedimento

Scottare le pesche in acqua bollente, spellarle e affettarle. Sciogliere lentamente 40 gr. di burro sul fondo di uno stampo per torte facendolo distribuire in modo uniforme. Cospargere con 90 g di zucchero e sistemare le fette di pesca anche sovrapponendole un po`. Per la pasta lavorare 60 gr. burro con 60 gr. di zucchero, unire l`uovo e amalgamare bene.

Aggiungere la farina, il lievito, le spezie e il latte. Versare l`impasto sopra le pesche e cuocere per 35/40 min.. in forno a 180 gradi.

Prima di sformare il dolce far raffreddare cinque minuti. Se si vuole, si può` servire con della panna montata o con una crema al limone.

- Spaghetti cremosi alle vongole

Un piatto di pasta alle vongole ogni tanto ci vuole! Forse ho esagerato con la quantità di vongole rispetto agli spaghetti ed e` venuta fuori una nuova pietanza: Vongole con spaghetti.

Ingredienti:
300 gr. di spaghetti (io ne ho cotti 200! Esagerando)
1 kg di vongole veraci
Basilico e prezzemolo in abbondanza
Olio, aglio, vino bianco, scorza di un limone
Un cucchiaio colmo di farina di mandorle

Procedimento:

Lasciar riposare le vongole in una bacinella d`acqua e nel frattempo preparare un pesto leggero frullando in un mixer il basilico e il prezzemolo con un filo d`olio, un po` di ghiaccio tritato e sale. Scolare le vongole e farle scoppiare in una larga padella coperta a fuoco basso. Appena i gusci saranno tutti aperti levarle dalla padella e metterle da parte. Filtrare il liquido rimasto in padella attraverso un colino rivestito con un tovagliolo di stoffa che possa trattenere eventuali residui di sabbia. Soffriggere appena uno spicchio d` aglio nella padella pulita, unire l`acqua filtrata e le vongole, sfumare con un po` di vino bianco e dopo averlo fatto evaporare unire il pesto e la farina di mandorle. Amalgamare il tutto. Cuocere la pasta, scolarla e buttarla sopra le vongole. Mescolare bene sul fornello acceso. Unire altro prezzemolo e una spolverata di scorza di limone grattugiata. Un buon bicchiere di inzolia di Sicilia completerà il tutto.

- Girelle salate

Gli esperimenti con la macchina del pane proseguono e i risultati danno grandi soddisfazioni; e` come avere un giocattolo nuovo con cui hai voglia di giocare quando ti trovi un po` di tempo.

Questa volta ho utilizzato il programma "IMPASTO" e quindi la ricetta si presta anche ad una esecuzione manuale.

Per la ricetta dell' impasto ho copiato il procedimento di "Rotelle alle verdure" del solito libro "365 ricette per la macchina del pane", gia` citato in qualche ricetta precedente, il ripieno invece e` stato il risulato di quello che avevo in frigorifero.

Ingredienti impasto da inserire nella macchina nell`ordine di presentazione:

200 gr latte

100 gr burro morbido

2 cucchiaini zucchero

2 cucchiaini sale

600 gr farina 0

12 gr lievito birra fresco

Dopo avere eseguito il programma , stendere l`impasto e spalmarlo con della pasta di olive nere, farcire con pomodorini pachino, cipolla a fette (si puo` sbollentare prima), mozzarella a tocchetti ben sgocciolata, poco sale e origano.

Formare un rotolo modellandolo bene a forma di salame e con un buon coltello tagliarlo a fette larghe due dita e, delicatamente, cercando di non far uscire il ripieno, adagiare le girelle, come in figura, su una teglia rivestita di carta forno mantenendo tra l`una e l`altra una certa distanza. Far lievitare un`ora e mezza circa, condirle con un filino d`olio e cuocerle per 15/20 min. in forno a 180 gradi.

NOTA: Mi hanno insegnato che per controllare la lievitazione, che puo` avvenire prima o dopo il tempo segnato, basta premere leggermente con un dito la superficie dell`impasto; se rimane la fossetta la lievitazione e` completa, se invece la superficie torna su bisogna attendere ancora.