Cassata di pesce spada (ricetta di Peppe Giuffre` modificata)

La ricetta originale e` del nostro sicilianissimo chef Peppe Giuffre` ed e` riportata in uno dei suoi bellissimi libri , ricchi di racconti, ricette e fotografie, dal titolo "officinagastronomica", edizione Peppe Giuffre` .

Ingredienti per sei persone

1 kg di tonno tagliato a fette circolari di un centimetro di spessore
1/2 kg di pomodorini pachino
100 gr. di pistacchi sgusciati e tritati
2 zucchine genovesi
1 mazzo di "giritelli" selvatici
menta, basilico,prezzemolo, origano, alloro, pepe
1 arancia e limone
50 gr di pangrattato
due bicchieri di vino bianco catarratto e insolia

Procedimento:

In una teglia da forno disporre alcune foglie di alloro, delle fette di limone e un po` d` olio d` oliva. Adagiarvi una fetta di tonno, dopo averla cosparsa di sale, e sistemare sopra i pomodorini a fette, le zucchine a fette precedentemente fritte, la verdura lessata, una manciata di menta, basilico, prezzemolo tritati e origano, una manciata di pistacchi , una spolverata di pangrattato e pepe.

Ricoprire con una fetta di tonno e ripetere i condimenti, chiudere con un`altra fetta di tonno e decorare sfruttando il verde dei pistacchi e del prezzemolo, il rosso del ciliegino, l`arancione della scorza d` arancia e il giallo della scorza del limone; decorare come fosse una cassata siciliana.

Infornare , dopo avere versato il vino nella teglia ,e far cuocere in forno caldo a 170 gradi per 20 minuti o più.

Personalizzazione:

Al posto del tonno ho utilizzato il pesce spada. Si possono fare due o tre piani. Una delle figure mostra la ricetta realizzata con tre fettone di pesce. In questo caso pero` la cottura e` stata molto lunga ed e` stato necessario incidere la polpa in più parti per far cuocere bene la fetta intermedia. Più semplice e` stata la cottura della pietanza a due strati; ho evitato la verdura proposta nella ricetta originale e ho usato la zucchina napoletana anziché la genovese. La cottura e` durata più di un`ora con l`accorgimento di bagnare spesso la superficie del pesce con il liquido di cottura. Ho usato anche le fette d`arancia per decorare la pietanza e fare un bordo intorno. L`effetto estetico e` meraviglioso e il sapore sorprendente.

Coppette di gelato

Per il sorbetto di ananas:

600 gr di polpa frullata di ananas
300 gr panna fresca
125 gr di zucchero a velo
qualche foglia di menta

Per il sorbetto di melone

1 melone giallo
300 gr panna fresca
125 gr bzucchero a velo

Per le coppette:

18 cialde da cono gelato a forma di coppetta
500 gr tavoletta di cioccolato fondente

Fare scioglier a bagno maria il cioccolato. Con una pinza da frittura immergere una per volta le cialde ricoprendole bene anche all`interno (e` comodo l`aiuto di un cucchiaino). Farle gocciolare bene e poggiarle capovolte su un foglio di carta forno. Esaurite tutte le coppette, metterle in freezer su un vassoio avendo cura di tenerle distanti l`una dall`altra.

Frullare la polpa della frutta e mescolarla con la panna montata insieme allo zucchero a velo.

E` gradevole qualche fogliolina di menta per il gelato di ananas.

Versare il composto in una insalatiera, mettere in freezer. Diverse volte nella giornata (uscire )-:) estrarre il recipiente dal freezer e frullare il composto con le fruste elettriche a immersione. Procedere cosi` fino al raggiungimento della consistenza che piace.

Recuperare le cialde rivestite di cioccolato e riempirne 8 con il sorbetto di ananas e 8 con quello di melone, decorare a piacere. Rimettere in freezer fino al momento di consumarle.

Il rivestimento delle cialde evita che queste si rammolliscano .

Brik al tonno

Per un aperitivo o una cena "finger food" una rivisitazione del brik tunisino.

Le sfoglie si trovano gia` pronte nei negozi specializzati. Sono come delle crepes, sistemate l`una sull`altra, separate da fogli trasparenti. Bisogna soltanto fare il ripieno, schiacciando delle patate bollite e mescolandole a tonno sott`olio sgocciolato, capperi tritati, prezzemolo abbondante e sale, se necessario.

Mettere un cucchiaio di questo impasto dentro ciascun foglio, piegare a piacere facendo incollare i lembi della crepe con un po` d` acqua, oleare leggermente con un pennellino unto d` olio e far colorare in forno a 200 gradi. Servire caldi

Tortini di mezze maniche spada e melanzane

Ingredienti:

250 gr di mezze maniche o altra pasta
3 melanzane lunghe
1/2 kg di pesce spada tagliato a tocchetti
1 spicchio d`aglio
2 pomodori rossi tondi
basilico e menta a piacere
un pugnetto di passolina e/o altrettanto di pinoli


Procedimento:

Tagliare due melanzane a fette e l`altra a tocchetti , cospargerle di sale e lasciarle riposare per un` ora circa.

Sciacquarle, asciugarle e friggerle mantenendole dorate. In una grande padella soffriggere uno spicchio d`aglio con i due pomodori spellati e sminuzzati, unire i bocconcini di spada, la menta e il basilico e le melanzane a tocchetti. Regolare di sale. Bastano pochi minuti di cottura girando spesso. Aggiungere alla fine la passolina e i pinoli.

Mentre cuoce la pasta rivestire degli stampini (il numero dipende dalla grandezza) con le fette di melanzane, sistemandole bene per non lasciare vuoti. Condire la pasta con il condimento appena preparato e riempire gli stampini richiedendoli con i lembi di melanzana sporgenti .

Si possono preparare prima, al momento opportuno scaldare in forno e sformare sui piatti caldi.

Brioche carne e funghi

Per la brioche:

500 gr farina 00
25 gr lievito
150 gr burro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
5 uova intere

Per il ripieno:

400 gr carne tritata
funghi champignon (q.ta` a piacere)
2 cucchiai di farina
latte qb
parmigiano a piacere
olio, aglio, sale pepe, noce moscata


Procedimento:

Preparare un panetto di pasta con 150 gr di farina e il lievito sciolto in un po` di acqua tiepida. Far lievitare per una decina di minuti.

Lavorare in un recipiente capiente la farina rimanente con il burro morbido, il sale lo zucchero e le uova sbattendola con violenza contro le pareti del contenitore. Appena sara` liscia unire il panetto lievitato e continuare a lavorare l`impasto schiaffeggiandolo. Sembra che il rumore dello schiaffo sia segno di una buona lavorazione!!! (anche i muscoli delle braccia sono un buon segno).

Quando l`impasto sarà ancora piu`liscio e vellutato, foderare una teglia imburrata con i suoi 2/3 rivestendo anche le pareti.

Riempire con il ripieno di carne che si fa cosi`:

In una grande padella rosolare la carne con un filo d`olio e l`aglio, unire i funghi e salare. Girare spesso. A cottura ultimata, togliere la padella dal fuoco e unire la farina in un suo angolo con mezzo bicchiere, circa, di latte. Amalgamare velocemente con una frusta evitando di fare grumi.

A questo punto mescolare tutto insieme e, se necessario, regolare con altro latte la densità dell` impasto. Cuocere qualche altro minuto. Infine unire parmigiano, pepe e, soprattutto, noce moscata grattugiata.

Chiudere la torta con la pasta rimanente. Spennellare con uovo sbattuto e fare riposare un` ora circa. Passare il forno per 40 min. a 160 gradi

La ricetta della brioche mi e` stato fornita dallo chef Peppe Giuffre`, un personaggio importante nel mondo della gastronomia, che porta con orgoglio, semplicità` e dedizione la cucina siciliana in tutto il pianeta. Parlerò di lui molto presto. Intanto consiglio una visita al suo blog, vedi link "peppegiuffre"

Le mantovanine

Quando manca il pane e non si ha voglia di uscire si fa in casa con le proprie manine. La ricetta non e` mia, sono una copiona! Ma qualcosa di personale c`e`; ho utilizzato la farina di kamut al posto di quella di grano 00. Suggerisco di aumentare un po` il sale perché, stando alle dosi suggerite, il pane e` risultato un po` insipido. Non ho usato la macchinetta per stendere l`impasto, ma l`ho steso con il mattarello e anche in modo approssimativo perché era faticoso! Il risultato e` stato comunque perfetto. La ricetta e`qui

Fusilli facili

Ingredienti:

Una grossa melanzana viola

200 gr pomodoro pelato fresco o in scatola

una confezione di filetti sgombro sott`olio (barattolo di vetro)

aglio, sale e pepe

tanta menta fresca

Procedimento:

In una padella antiaderente ben calda cuocere la melanzana tagliata tocchetti con un filo d`olio extravergine versato sopra e sale a piacere (io ho usato l`olio della confezione di sgombro). Girare spesso cuocendo, per qualche minuto, a fuoco basso, in modo uniforme (alternativa alla frittura!) . Unire il pelato e, se piace, uno spicchio d`aglio. Portare a cottura la salsa regolando il sale. Quasi a fine cottura unire i filetti di pesce e la menta. Completare la cottura e condire 300 gr. di fusilli. Far saltare il tutto in padella

Il bigne`

Da noi il bigne` si chiama bigne`!

Al solito i francesi inventano delle cose che poi noi copiamo?

Sembra, invece, che siano stati gli italiani a portarlo in Francia; Caterina de Medici, moglie di Enrico II di Francia portò con se dalla Toscana tutte le sue ricette di cucina, fra cui il bigne` o choux, inventato dallo chef Popelini nel 1540, che divenne molto famoso in Francia soprattutto dopo il XVII secolo.

leggi se vuoi

Tornando all`Italia, e per quello che mi riguarda, alle pasticcerie palermitane, il bigne` o choux e` sempre presente in innumerevoli versioni: alla panna, alla crema pasticcera, crema al limone, crema al pistacchio, cioccolata, ricotta.....La versione salata non e` meno assortita: mousse al tonno, al formaggio, al salmone, alle verdure .......

Ingredienti per 40 bigne` circa:

100 gr. acqua

100 gr. burro

100 gr. farina

1 pizzico di sale + 1 pizzico di vaniglia

3 o 4 uova

Procedimento:

In una casseruola portare lentamente a bollore l`acqua, il burro e il sale. Unire tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno, raccogliendo l`impasto verso il centro della casseruola, fino ad ottenere una palla compatta. Spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire un uovo per volta amalgamandolo bene e unire la vaniglia. L`impasto risultante deve essere come una crema densa che si stacca a fatica dal cucchiaio. Questo segnale ci farà decidere se usare un uovo in più (4) oppure no. Foderare una leccarda con un foglio di carta forno, riempire una sache a` poche con l`impasto e formare tante palline distanziate tra loro. Cuocere nel forno a 200/220 gradi asciando un piccolo spiraglio frapponendo tra il forno e il suo sportello una posata. Il bigne` e` pronto appena diventa dorato. Prima di farcirli farli raffreddare facendo una fessura lateralmente.

Per il ripieno alla ricotta:

Per ogni chilo di ricotta sono consigliabili 100 gr. di zucchero; amalgamare bene anche servendosi di un robot ad cucina e unire, se piace qualche cucchiaio di di gocce di cioccolato. Riempire i bigne` e spolverarli di vaniglia. Accompagnarli con un buon passito di Pantelleria.